Есть справочник - Наладка Печей Хлебопекарного Производства

Букинистический раритет! Издание 1958 года!

Для служебного пользования! Продаже не подлежит!

Руководство по войсковому хлебопечению

Твердый переплет, слегка увеличенный формат, 328 страниц. Хорошее состояние

Редкая книга военного пекаря хлебопека - организация работы военного хлебопекарного производства!

Смотрите ещё книги:

Сарычев Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства

Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства

Ройтер Михелев Справочник по хлебопекарному производству

Нова Почта
Карта/наложный платеж/ОЛХ доставка

СОДЕРЖАНИЕ

1. Организация хлебопечения в армии и военно-морском флоте в стационарных и полевых условиях

Организация снабжения войск хлебом. Выпечка хлеба в государственных и кооперативных предприятиях. Выпечка хлеба военных хлебопекарнях. Организация снабжения войск хлебом в полевых условиях. Организация полевых хлебозаводов и хлебопекарен и их характеристика. Обеспечение полевых хлебопекарен сырьём и топливом. Планирование работы на хлебопекарне. Нормы выработки. Организация работы на хлебозаводе хлебопекарни и обязанности должностных лиц. Приём и сдача смены. Определение потребности сырья на смену.

2. Устройство и схема работы стационарной военной хлебопекарни

3. Хлебопекарное оборудование и инвентарь

Оборудование и инвентарь стационарных хлебопекарен. Оборудование и инвентарь для выработки хлеба в полевых условиях

4. Сырьё хлебопекарного производства

Мука. Дрожжи. Вода. Соль. Масло

5. Подготовка сырья к производству и приготовления жидких дрожжей

6. Приготовление теста

Тесто. Соотношение в тесте муки и воды. Потребность дрожжей и соли. Температурный режим. Кислотный режим. Замес теста точка разрыхление теста. Способы приготовления теста

7. Разделка и расстойка теста. Выпечка хлеба

Разделка теста точка подсчёт веса куска теста точка подготовка хлебных форм. Расстойка теста. Подготовка жировых печей к выпечке хлеба. Выпечка хлеба. Упёк хлеба. Выход хлеба

8. Дефекты, болезни и плесновение хлеба

9. Приём, хранение, выдача и перевозка хлеба

Сдача хлеба в хлебохранилище. Укладка и хранения хлеба. Остывание и усыхание хлеба. Черствение хлеба. Порядок отпуска хлеба воинским частям и учреждениям. Перевозка хлеба

10. Изготовление сухарей и хлеба замедленного черствения длительного хранения

11. Лабораторный контроль производства и оценка качества хлеба

12. Обязательная санитарно-гигиенические требования предъявляемые при перевозке приёме хранения сырья и выпечки хлеба в военных хлебопекарнях

13. Производственный учёт на хлебопекарне

14. Приготовление хлеба в полевых условиях

Порядок перемещения хлебопекарней и выбор места для развёртывания. Развёртывание хлебопекарни. Установка палаток. Установка оборудования и инвентаря. Развёртывание электростанций. Технологические процессы и организация работы по приготовлению хлеба в полевых условиях. Основные правила эксплуатации оборудования. Свёртывание хлебозаводов и хлебопекарен.

15. Приготовление хлеба на корабельных хлебопекарня

Устройство корабельной хлебопекарни. Краткая характеристика хлебопекарного оборудования. Технологические режимы организации работы

Приложения:

Нормы расхода топлива на выпечку хлеба
Теплотворная способность топлива и коэффициенты перевода
Физико-химические показатели и нормы выхода хлеба
Норма расхода сырья для хлебопечения
Норма отпуска спецодежды хлебопёкам военнослужащим
Временная инструкция по приготовлению заварного хлеба с пониженной влажностью
Комплект лабораторных приборов посуда реактивов и материалов для полевых хлебозаводов и хлебопекарен

Есть книга Технохимический контроль хлебопекарного производства

Аннотация издательства:

Дано описание методов и порядка контроля сырья и рассмотрена схема контроля хлебопекарного производства по цехам.

Описанны объективные методы технохимического контроля.

Приведены качественные показатели на сырьё, хлебобулочное, сдобное, бараночные и сухарные изделия.

Указаны основные параметры технологического процесса. Дан примерный перечень оборудования и реактивов необходимых для производственных лабораторий.

Книга рассчитана на работников хлебопекарных предприятий

Глава 1. Основное сырьё хлебопекарной промышленности - мука

Контроль качества муки методы испытания муки правила отбора образцов размер среднего образца порядок отбора выемок для среднего образца порядок и методы испытания качества муки определение запаха и вкуса определение цвета определение влажности муки определение кислотности муки определение крупности помола содержание металлопримесей заражённости амбарными вредителями минеральной примеси зольности хлебопекарных свойств пшеничной муки и ржаной муки хлебопекарных свойств ржаной муки по её автолитическая активности определение сухих веществ прецизионным рефрактометром лабораторным рефрактометром по консистенции прогреты электроконтактным способом водо-мучной массы распознавание ржаного зерна подвергшегося неправильной сушке и обойные ржаной муки из такого зерна испытания хлебопекарных свойств пшеничной муки обусловленных состоянием белково протеазного комплекса углеамилазного комплекса определение хлебопекарных свойств пшеничному и по пробной лабораторной выпечки определение тягучей картофельной болезни хлеба и меры по её предупреждению определение способности пшеничной муки к потемнению в процессе её переработки дополнительные методы исследования определение физических свойств теста с помощью альвеографа определение свойств теста пробам прибором для измерения деформации сдвига определение физических свойств теста фаринографом исследование хлебопекарных свойств ржаной муки с помощью амилографа метод хроматографии на бумаге для определения аминокислот и сахаров метод электрофореза на бумаге для разделения белка пшеничной муки и продуктов его распада

Глава 2. Подсобное сырьё хлебопекарной промышленности

контроль подсобного сырья схема контроля вода соль дрожжи хлебопекарные сахар и сахаристые вещества глюкозно-белковый концентрат масло животное маргарин жиры масло растительное эмульгаторы жиро-водные эмульсии яйца и яйца продукты яичный порошок меланж молоко и молочные продукты солод продукты переработки плодов и ягод семена масличные ароматические вещества и пищевые красители кислоты пищевые химические разрыхлители и прочее сырьё приёмка подсобного сырья и отбор проб для анализа дрожжи хлебопекарные патока мёд глюкозно-белковой концентрат масло и жиры растительные масла эмульгаторы ядро орехов ароматические вещества ванилин эфирные масла эссенции корицы кардамон пищевые красители кислоты пищевые и химические разрыхлители прочие подсобное сахарин желатин аммония сернокислые сульфат аммония очищенный методы испытания подсобного сырья соль поваренная пищевая дрожжи хлебопекарные прессованные дрожжи хлебопекарные сушёные сахар и сахаристые вещества масло животное маргарин жиры жироводная эмульсия молоко и молочные продукты продукты переработки плодов и ягод кислоты пищевые бикарбонат натрия двукислые порошок какао спирт этиловый

Глава 3. Организация и контроль технологического процесса

Технологический план производства: хлебных изделий, сдобных сухарей, бараночных изделий
Порядок составления валки муки
Порядок составления производственной рецептуры: установление дозировки воды установление температуры воды при приготовлении теста дозировка соли и сахара при замесе теста расчёт количества муки в полуфабрикате установление технологического режима
Схема контроля производства по цехам
Склад муки подсобного сырья
Дозировочные заквасочный дрожжевой и тестомесильные цехи
Разделочные и пекарный цех
Контроль качества полуфабрикатов
Порядок и методы качественной оценки полуфабрикатов: органолептическая оценка полуфабриката определение температуры влажности кислотности подъёмность силы полуфабрикатов методом шарика газообразующая способности заквасок активности микроорганизмов пшеничных ржаных полуфабрикатах микроскопирование дрожжей упрощённый метод подсчёта дрожжевых клеток подсчёт бактерий и дрожжей в полуфабрикатах с помощью счётной камеры Тома определение сахара в ржаных и пшеничных заварках
Ускоренный полумикрометод для определения сахара
Контроль выхода хлеба: контроль выхода хлеба методом производственной пробной выпечки методом расчёта и определения количественных показателей технологического процесса определение основных технологических показателей схема определения расчётного выхода расчёт выхода готовых изделий по сухому веществу определение температуры относительно влажности воздуха производственных помещений

Глава 4. Готовые изделия

Контроль качества готовых изделий методы испытания хлеба и хлебобулочных изделий правила отбора проб хлебобулочных изделий подготовка пробы к определению физико-химических показателей определение содержания начинки определение влажности хлеба ускоренные методы определения влажности хлеба применяемая при внутрипроизводственном контроле определение кислотности весового и штучного хлеба и булочных изделий определени