Редкое издание!

С автографом автора!

Технология Советского Шампанского Игристые вина Созревание вина Болезни вин
Выдержка вин Обработка вин
Технология столовых вин, крепленых и ароматизированных вин Мадера Херес Портвейн Малага

Подробное содержание в конце

Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда

Агропромиздат 1990 г. 447 с. твердый переплет, хорошее состояние

Есть ещё книги:

Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок СССР
Технология и технохимический контроль виноделия
Основы технологии коньяка
Технология Спирта
Справочник винодела технолога
Производство плодово-ягодных вин и соков
Оборудование предприятий винодельческой промышленности

Пересылаю

Карта, наложный или ОЛХ доставка

АННОТАЦИЯ:

Приведены классификация, состав и значение продуктов переработки винограда, характеристика сырья и сопутствующих микроорганизмов.

Изложены технологические, микробиологические и биохимические основы производства столовых, специальных и марочных вин, Советского шампанского, а также особенности приготовления виноградного сока, сушенного и консервированного винограда, напитков и кондитерских изделий на его основе.

Освещены вопросы комплексного использования отходов производства, стандартизации и контроля качества продуктов переработки винограда.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Часть первая. Общие вопросы использования винограда

1. Классификации назначения продуктов из винограда
2. Современное состояние виноградарства в мире
3. Виноград как сырьё для промышленной переработки
4. Микроорганизмы винограда и продуктов его переработки
5. Общие технологические процессы
6. Производственное помещение и технологическое оборудование
7. Технологические ёмкости и тара

Часть вторая. Производство виноградных вин

8. Классификация и химический состав вин

Понятие о вине. Классификация вин. Химический состав вин.

9. Технология переработки винограда на сусло

Основные схемы переработки. Переработка по белому способу. Отделение и фракционирование сусла. Осветление сусла. Регулирование кислотности сусла. Переработка по красному способу

10. Биохимические основы превращения сусла в вино
Процессы происходящие в сусле до начала брожения. Превращение сернистой кислоты. Спиртовое брожение виноградного сусла. Химизм спиртового брожения. Вторичные продукты спиртового брожения. Побочные продукты спиртового брожения. Изменение состава сусло в процессе брожения. Формирование вина.

11. Микробиологические основы виноделия

Микрофлора спонтанного брожения. Чистые культуры дрожжей и бактерий. Приготовление и использование дрожжевых разводок

12. Технология производства столовых вин

Классификация столовых вин и виноматериалов. Различие белых розовых и красных сухих вин. Белые сухие вина. Красные сухие вина. Розовые сухие вина. Полусухие и полусладкие столовые вина. Жёлтые и кохетинские столовые вина. Газированные шипучие столовые вина

13. Технология производства специальных типов вин

Происхождение и классификация специальных типов вин. Крепкие вина. Херес портвейн и модера. Марсала. Десертные вина. Ароматизированные вина.

14. Созревание вина при выдержке

Превращение основных компонентов вина при его созревании. Технология выдержки вина

15. Болезни вин их предупреждение и лечение

Болезни вин вызываемые аэробными микроорганизмами. Болезни вин вызываемые факультативно анаэробными микроорганизмами

16. Осветление и стабилизация вина

Основные факторы стабильности вин. Виды и характеристика помутнений. Методы стабилизации вин. Обработка виноматериалов. Типовые технологические схемы обработки виноматериалов. Обеспечение кондиционности вин.

17. Технология производства игристых вин

Происхождение классификация игристых вин. Теоретически основа шампанизации. Технология советского шампанского. Технология мускатных игристых вин. Технология красных игристых вин.

Часть третья. Производство безалкогольных продуктов

18. Сушёный виноград

Подготовка винограда к сушке. Естественная сушка винограда. Искусственная сушка винограда. Товарная обработка продукции

19. Виноградный сок

Общая характеристика и классификация соков производство натурального осветлённого виноградного сока. Восстановленный сок. Виноградный мост. Соки с мякотью. Виноградное пюре

20. Виноградные концентраты

Происхождение и назначение концентратов из винограда. Способы получения концентратов. Бекмес. Вакуум сусло точка полуконцентраты и нектары. Виноградная паста

21. Напитки консервы и кондитерские изделия

Безалкогольное слабоалкогольные напитки. Компоты маринады варенье джем. Кондитерские изделия

Часть четвёртая. Получение вторичных продуктов из винограда

22. Использование отходов производства

23. Технология комплексной переработки отходов виноделия

Часть пятая. Стандартизация и контроль качества

24. Основы стандартизации в промышленной переработке винограда

25. Контроль и управление качеством продукции

Есть книга ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ВИНОДЕЛИЯ

Содержание (КРАТКОЕ)

1. Винодельческие районы СССР.

2. Виногад и его состав:

Строение виноградной грозди. Строение состав виноградной ягоды. Химический состав винограда и его измерения в процессе созревания. Факторы влияющие на качество винограда.

3. Производственные помещения и технологические емкости.

4. Сбор и переработка винограда.

5. Сбраживание виноградного сусла.

6. Окуривание. Сульфитация.

7. Технология столовых виноматериалов.

8. Технология крепленых виноматериалов.

9. Обработка виноматериалов:

Переливка. Эгализация и купаж. Фильтрация. Центрифугирование. Обработка вина ультразвуком Оклейка. Термическая обработка вин. Схемы технологической обработки вин. Транспортировка вина

10. Специальная технология виноградных вин:

Столовые малоокисленные вина. Столовые полусладкие вина. Мадера. Портвейн. Марсала. Херес. Мускатные вина. Токайские вина. Малага. Кагор. Вермут.

11. Созревание и старение вина:

Созревание вина точка старение и разрушение вина. Длительная выдержка вин. Доливка и усушка вина.

12. Технология вин, содержащих углекислоту:

Шампанское производство. Приготовление игристых полусладких игристых и шипучих вин

13. Коньячное производство:

Районы конечного производства и коньячные виноматериалы. Производства конечных спиртов. Выдержка конечного спирта точка купаж и обработка коньяков. Приготовление коньячных напитков из молодых коньячных спиртов

14. Розлив в бутылки вина, коньяка и шампанского

15. Классификация виноградных вин и технические требования к ним.

16. Болезни, пороки и недостатки вин.

17. Утилизация отходов виноградного виноделия:

Переработка выжимок, дрожжевых и отстойных осадков, винасса - коньячной барды, использование милого осадков и винного камня, получение энокрасителя

ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ВИНОДЕЛИЯ

18. Сырье для плодово - ягодного виноделия

19. Переработка плодов и ягод:

Сбор сортировка перевозка и хранения. Мойка плодов. Дробление. Обработка мезги. Настаивание на мезге. Прессование.

20. Плодово-ягодные соки, их обработка и консервирование.

21. Сбраживание плодово-ягодного сусла

22. Обработка плодово-ягодных виноматериалов.

23. Специальная технология плодово-ягодных вин и сидра:

Сортовые вина точка медовый вина. Фруктовый вина. Ароматизированные вина. Шипучие плодово-ягодные вина. Сидр

23. Классификация плодово-ягодных вин и сидра и технические требования к ним

25. Болезни соков и плодово-ягодных вин

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

26. Задача технохимического контроля

27. Органолептическая оценка вин

28. Методы химического контроля

29. Контроль сырьевых и вспомогательных материалов:

Спирт. Сахар. Концентраты. Пищевые кислоты. Оклеивающие вещества. Фильтрационные материалы. Прочие вспомогательные материалы. Винные дрожжи. Выжимка

30. Задачи микробиологического контроля. Методы и техника микробиологического анализа

31. Приготовление разводки чистых культур дрожжей

32. Микробиологический контроль производства