Современная технология приготовления теста на хлебозаводах
Ройтер Исаак Менашевич
1971 год

Это ВТОРОЕ издание - исправленное и дополненное

Содержание на фото

Руководство технолога хлебопекарного производства!

По рецептурам и технологиям советских ГОСТ СССР как ДСТУ советские пищевые стандарты продукты питания ГОСТы

Доставка OLX или карта
Пересылаю почтой

СОДЕРЖАНИЕ

Глава 1. Технологические свойства прессованных дрожжей и способы их активирования

Мальтозная активность прессованных дрожжей. К особенностям прессованных дрожжей вырабатываемых спиртовыми заводами. Осмочувствительность прессованных дрожжей. Влияние поваренной соли на прессованные дрожжи. Активация прессованных дрожжей. Другие способы повышения бродильной активности прессованных дрожжей. Нормирование расхода прессованных дрожжей. Применению вместо прессованных дрожжей жидкого дрожжевого концентрата. Активация сушёных дрожжей

Глава 2. Приготовление жидких дрожжей

Схема приготовления жидких дрожжей. Выбор сорта муки для приготовления жидких дрожжей. Подбор наиболее активных рас дрожжей. Применение ферментных препаратов для улучшения питательной среды. Оптимальный режим приготовления и заквашивания мучных заворок. Применение активного штамма термофильных молочнокислых бактерий. Влияние аэрации и размешивания на качества жидких дрожжей. Рекомендуемые режим приготовления жидких дрожжей. Варианты охлаждения заварки и за квашеного затора для приготовления жидких дрожжей механизация процесса приготовления жидких дрожжей. К качеству заторов и жидких дрожжей на разной высоте бродильных чанов. Транспортирование заварки, затора и жидких дрожжей. К сравнению бродильной активности клеток жидких и прессованных дрожжей. Влияние поваренной соли на жидкие дрожжи. Адаптирование жидких дрожжей к поваренной соли. Характеристика дрожжей росы краснодарские дрожжи солеустойчивые. Влияние поваренной соли на зимазную и мальтазную активность дрожжей

Глава 3. Приготовление пшеничного теста безопарным способом и на густых опарах

Способы приготовления теста. Значение некоторых технологических факторов при приготовлении теста. Консервирование опар и теста. Механизация передвижения дежей на конвейерах. Приготовление пшеничного теста опарным способом на малогабаритном бункерном агрегате Гатилина
Приготовление пшеничного теста на бункерной агрегате большой производительности. Приготовление пшеничного теста безопарным способом на непрерывно действующим агрегате. Приготовление теста на опарно-тестовом агрегате системы Рабиновича. Варианты некоторых реконструкции непрерывно действующих тестоприготовительных агрегатов системы Рабиновича

Глава 4. Приготовление пшеничного теста на жидких полуфабрикатах

Принцип приготовления пшеничного теста с применением жидких опар
Особенности приготовления теста на жидких опарах: влияние содержание муки в опаре, влажности опары, продолжительность брожения опары и теста, наличие сахара и жира в тесте, способа приготовления теста на скорость растворения хлеба, способы приготовления теста на величину потерь при брожении
Активность дрожжей при приготовлении теста на жидких опарах.
Условия применения и преимущества жидких опар.
Приготовление теста на жидких опарах, содержащих поваренную соль
Приготовление теста на жидких опарах из прессованных дрожжей
Приготовление теста на агрегате ХТР и в дежах на жидких опарах из жидких дрожжей
Приготовление теста с добавлением всей соли в жидкие опары
Приготовление теста на жидких опарах при выработке в высокорецептурных изделий
Приготовление теста для булочных изделий на жидких опарах содержащих всю соль
Приготовление теста в агрегате на смеси жидких заквасок и дрожжей
Приготовление теста в агрегатах на жидких заквасках
Приготовление теста на жидких опарах:
- в малогабаритном бункерном агрегате
- в большом бункерном агрегате
Непрерывно поточная способы приготовления пшеничного теста на жидких полуфабрикатах Активность микрофлоры при непрерывном приготовлении теста

Глава 5. Способы приготовления пшеничного теста с интенсивным замесом и сокращённым периодом брожения перед разделкой

Методы интенсификации процесса приготовления теста точка значения разных стадий приготовления теста в его разрыхления. Значение интенсивного замеса теста. Способы приготовления теста на жидких опарах с сокращённым периодом брожения. Преимущества способов приготовления теста на жидких опарах с сокращённым периодом брожения перед разделкой. Сравнительная характеристика способов приготовления теста на жидких опарах с сокращённым периодом брожения перед разделкой. Рекомендуемая аппаратурная схемы приготовления теста прогрессивными способами. Технология приготовления теста на густых опарах с сокращённым периодом брожения. Сравнение величины потерь сухих веществ на брожение при приготовлении теста на густых опарах с разным содержанием муки. Способы ускоренного приготовления теста с интенсивным замесом применяемые за рубежом. Способы интенсивного механического воздействия на тесто при замесе. Способ интенсивной обработки теста при разделке. Новые принципы и способы замеса теста. Влияние продолжительности периода брожения теста перед разделкой на качество хлеба.

Глава 6. Приготовление теста из ржаной муки на густых заквасках

Особенности приготовления теста из ржаной муки
Головочный способ приготовления теста
Приготовление теста на квасах
Сокращение продолжительности приготовления теста повышением температуры брожения
Комбинированные способы приготовления теста из ржаной обойной муки на заквасках и дрожжах
Применение поваренной соли в густые закваски при приготовлении ржаного теста
Консервирование густых заквасок
Приготовление ржаного теста в бункерных агрегатах системы Гатилина
Непрерывно поточный способ приготовления теста

Глава 7. Приготовление теста из ржаной муки на жидких заквасках

Особенности приготовления теста на жидких заквасках
Оценка способа приготовления теста на жидкой закваске
Схемы приготовления теста на жидких заквасках
Приготовление теста на жидкой закваске по разным схемам
Приготовление теста для украинского хлеба на жидкой закваске без заварки муки
Приготовление теста на жидкой закваске без заваривания муки для обдирного хлеба
Приготовление теста для хлеба содержащего заварку заквашеную термофильными молочнокислыми бактериями на жидких заквасках
Приготовление ржаного теста на жидких закваска в Чехии
Приготовление ржаного теста на жидких заквасках без брожения до разделки
Консервирование жидких заквасок

Глава 8. Ускоренные способы приготовления теста

Приготовление теста на сухих заквасках
Приготовление теста с применением органических кислот
Способ приготовления теста на дисперсной фазе

Глава 9. Приготовление теста с применением некоторых улучшителей

Применение: поверхностно-активных веществ, с завариванием части муки, ферментных препаратов, сухого обезжиренного молока, молочной сыворотки, глюкозно белкового концентрата, солодовых ростков, бромата калия, ортофосфорной кислоты и карбамида