Есть руководство справочник - Наладка Печей Хлебопекарного Производства

Сарычев Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства

Автор книг по хлебопекарному делу, включая Технология и биохимия ржаного хлеба

Редкая книга! Издание 1960 года!

Проклееный корешок, есть потёртости переплета и следы от влаги, утрачена страница с содержанием. Все страницы присутствуют

Смотрите книгу Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства 1974 год Пищевая промышленность Л.Ф.Зверева Б.И.Черняков

Есть Ройтер Михелев Справочник по хлебопекарному производству

Смотрите Рецептуры на Карамель и Рецептуры на Восточные сладости

Нова Почта
Карта/наложный платеж/ОЛХ доставка

Сарычев Б.Г. Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства. М. Пищепромиздат. 1956г 404 страницы Твердый переплет, Увеличенный формат.

Содержание:

Введение

ЧАСТЬ 1. ЗЕРНО МУКА

Глава 1. Зерно пшеницы и других культур.

Пшеница рожь кукуруза ячмень овёс соя хранение зерна

Глава 2. Мукомольное производство:

Подготовка зерна к помолу размол зерна сорта муки пшеничная и ржаная мука другие виды муки

Глава 3. Химический состав муки и её свойства

Углеводы муки: сахара крахмал клетчатка или целлюлоза
Азотистые вещества муки, жиры и липоиды муки, химический состав отдельных сортов муки, ферменты муки: гидролазы и фосфорилазы ферменты расщепления окислительно-восстановительные ферменты ферменты переноса ферменты изомеризации хлебопекарное свойство муки

ЧАСТЬ 2. ВОДА СОЛЬ И ДРУГИЕ ВИДЫ СЫРЬЯ

Глава 4. Вода и поваренная соль

Вода поваренная соль виды поваренной соли свойства поваренной соли сорта и качественные показатели

Глава 5. Прессованные дрожжи

Производство прессованных дрожжей зерновой способ мелассовый способ хранение дрожжей сухие дрожжи

Глава 6. Сахар, жиры, яйца

Сахар и сахаристые вещества сахар песок сахар рафинад сахарная пудра инвертный сахар глюкозная патока мальтозная патока мёд жиры растительные жиры животные жиры молоко и сливочное масло маргарин яйца сорта качества и хранения яиц яичный меланж и порошок

Глава 7. Солод и крахмал

Солод производство белого и красного солода качество солода крахмал и крахмалопродукты

Глава 8. Пряности и другое вспомогательное сырьё

Пряности ваниль и ванилин анис кориандр тмин шафран гвоздика корица разная вспомогательное сырьё орехи и миндаль мак изюм какао и шоколад кофе красители вино эссенция

ЧАСТЬ 3. ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА

Глава 9. Хранение муки на хлебопекарном предприятии

Процессы происходящие при хранении муки созревание муки порча муки в техника хранения муки на хлебопекарных предприятиях вредители муки насекомые жуки бабочки меры борьбы с вредителями муки грызуны борьба с грызунами

Глава 10. Подготовка муки и другого сырья

Мука поваренная соль прессованные дрожжи

Глава 11. Образование теста

Роль составных частей муки в образовании пшеничного теста образование теста из ржаной муки соотношение количества муки и воды в тесте длительность замеса дозировка муки воды и другого сырья определение температуры воды при замесе теста техника замеса теста

Глава 12. Разрыхление теста и брожение

Физические и химический способ разрыхления биохимический способ разрыхления питание дрожжей размножение дрожжей микрофлора теста спиртовое брожение молочнокислое брожение значение молочной кислоты в тесте админка теста изменение в тесте при бражении определение готовности теста при брожении камеры брожения

Глава 13. Основные способы приготовления теста

Приготовление теста из пшеничной муки на дрожжах приготовление теста на закваске приготовление теста из ржаной муки на закваске новые технологические схемы приготовления теста приготовление жидких дрожжей простейшие схемы приготовления жидких дрожжей усовершенствованная схема приготовления жидких дрожжей приготовление теста из муки разных видов ржаная и пшеничная мука ячменная мука кукурузная мука овсяная мука соевая мука картофеле продукты его переработки картофельные хлопья и вальцовая мука особые приёмы при введении теста способы повышения зрелости теста и увеличения его кислотности способы ускорения брожения теста способы сохранения опары закваски и тесто при вынужденном простое улучшители применяемые в хлебопечении составные части теста органические вещества химические вещества отбелка муки тепловая обработка зерна и муки

Глава 14. Разделка теста

Деление теста округление теста промежуточная расстойка формовка теста окончательная расстойка разделка теста из ржаной муки

Глава 15. Выпечка хлеба

Тепло и влагообмен в тесте хлебе при выпечке коллоидные биохимические и другие процессы происходящие в мякише и корке хлеба при выпечке мякиш корка микроорганизмы и ферменты увеличение объёма упёк при выпечке определение готовности хлеба при выпечке особые способы выпечки предварительная обжарка хлеба смазка корки хлебопекарные печи

ЧАСТЬ 4. ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Глава 16. Охлаждение хлеба и его хранение

Усушка черствение хлеба процесс черстения методы определения степени черстения хлеба способы замедления черстения условия нормального хранения хлеба транспортирование хлеба

Глава 17. Болезни хлеба

Картофельная болезнь плесневения хлеба другие болезни хлеба меловая болезнь красный хлеб

Глава 18. Дефекты хлеба

Причина вызывающая дефекты хлеба качество муки и другого сырья качество вспомогательного сырья ошибки введения технологического процесса описание дефектов хлеба

Глава 19. Хлеб и его пищевое значение

Химический состав хлеба и его усвояемость вода углеводы клетчатка сахара жиры белки минеральные вещества витамины калорийность хлеба вкус и аромат хлеба влияние выхода муки на пищевую ценность хлеба питание хлебом увеличение пищевой ценности хлеба хлеб для больных

ЧАСТЬ 5. ИЗДЕЛИЯ РАСШИРЕННОГО АССОРТИМЕНТА

Глава 20. Отдельные сорта хлеба из ржаной и пшеничной муки

Улучшенные сорта хлеба из ржаной обойной и сеянной муки отдельные сорта пшеничного весового хлеба пшеничный хлеб с добавлением красного ржаного солода национальные сорта хлебных изделий отдельные сорта лепёшечного хлеба

Глава 21. Штучные изделия из пшеничной муки

Сорта хлеба из булочного теста батоны городские батоны столичные батоны городские булки русские булки булочки для котлет
булочная мелочь: накладная булка дыня Одесская булка розанчики булочка с маком и солью витые солёные булки Ленинградские калачи подковки и гребешки плетёнки с маком халы
Бутербродный хлеб московские калачи

Глава 22. Сдобные хлебные изделия

Любительские батоны и мелочь обыкновенная и Выборгская сдоба: кручёнка устрицы катанные изделия слойка высокорецептурная сдоба ванильные булочки сдобные булочки рулет с маком другие сорта сдоба жареные в масле изделия

Глава 23. Сухарные и баранные изделия

Сухари простые и сдобные производство сухарей отдельные сорта сдобных сухарей панировка и сухой завтрак бараночные изделия производство баранок сорта бараночных изделий

ЧАСТЬ 6. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Глава 24. Печенье и Пряники

Производство печенья и галет технологический процесс классификация печенья схема производства сухого затяжного и сахарного печенья прокатка и вылёживание теста штамповка теста выпечка охлаждение производство пряников приготовление теста разделка и выпечка схема производства сырсовых и заварных пряников тиражка пряников отдельные сорта пряников коврижка тульские вяземские и городецкие пряники мятные пряники южные пряники и южная коврижка русские пряники

Глава 25. Производство высокорецептурных мучных кондитерских изделий и вафель:

Пирожное и торты производство выпекаемых полуфабрикатов бисквитное тесто песочное тесто слоёное тесто миндальное и ореховое тесто заварное тесто тесто для воздушного пирожного производство отделочных полуфабрикатов отделка пирожных и тортов песочные пирожные слоёные пирожные заварное пирожное воздушное пирожное пирожное из крошек кексы рецептура кексов производство вафель рецептура вафельного теста схема производства вафель

ЧАСТЬ 7. ПЛАНИРОВАНИЕ И КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.

Глава 26. Выход готовых изделий

Выход теста потеря при технологическом процессе расчёт выхода хлеба порядок расчёта выхода хлеба

Глава 27. Планирование технологического процесса

Расчёт технологической мощности оборудования расчёт мощности печей расчёт потребности в дежах и тестомесильных машинах расчёт потребности в другом оборудовании составление технологического плана

Глава 28. Контроль технологического процесса

ЧАСТЬ 8. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Глава 29. Качественная оценка зерна.

Глава 30. Определение химических веществ муки

Глава 31. Показатель качества муки

Глава 32. Хлебопекарные свойства муки.

Глава 33. Определение качества подсобного сырья и полуфабрикатов (теста и жидких дрожжей)

Глава 34. Анализ готовых изделий.