Германский доктор Альфред Мелитц!

Производство натуральных соков Пищепромиздат 1939 г

Первое советское издание немецкого ученого разработавшего теорию и практику энзиматического осветления соков!

Редкость! Ограниченный тираж 2.000 экземпляров!

Единственное советское издание 1939 года!

Букинистический раритет!

Предисловие инженер Генин, характеризовал автора (Альфред Мелитц) - учёный фашистской Германии

Много фотографий, схем, таблиц, чертежей и рисунков

Есть утраты (видно на фото):

- отсутствует титульный лист
- уголки стр. 17 и содержания;

Редкая книга. Довоенный тираж 1939 года 2.000 экземпляров.

Пересылаю Нова Почта
Карта, доставка OLX, наложный

Аннотация:

Книга доктора Альфред Мелитц "Производство натуральных соков" является единственным в мировой литературе пособием, в котором всесторонние и наиболее полное освещены техника, технология и химия производства соков в применении к условиям промышленного сокового предприятия.

Особенно детально автор останавливается на основных вопросах техники производства натуральных соков - центрофугирование, фильтрация, эк-фильтрация, хранение в углекислом газе, розлив и прочее.

Необходимо отметить, что в главе обработка сока фильтрирующими энзимами Мелитц достаточно подробно излагает разработанные им теорию и практику энзиматического осветления соков, которая получила всеобщее признание как наиболее совершенный и удобный способ освобождения натуральных соков от коллоидных веществ и как наилучшее средство для ускорения фильтрации соков.

Значительный интерес представляет раздел "Лаборатория в соковом производстве", где приводится ряд оригинальных и упрощённых методов контроля.

Оглавление

Предисловие

1. Введение:
- Натуральные соки и развитие техники их производства
- Состав соков, их пищевое и физиологическое значение

2. Производство натуральных соков:

- Плодоягодное сырьё для соков
- Получение сока:
Подготовка сырья. Отжим сока. Сушка яблочных выжимок. Диффузионный метод получения сока - извлечение паром.

- Обработка натурального сока:

Самоосветление. Осветление купажом. Осветление оклейкой. Сепарирование центрифугами. Обработка сока фильтрующими энзимами. Фильтрация точка обработка сока углём. Освобождение соков от металлов железистосинерадистым калием. Сдабривание вишнёвых и ягодных соков

- Консервирование натуральных соков:

Консервирование с применением тепла. Пастеризация и стерилизация. Концентрирование соков выпариванием.

- Консервирование без применения тепла:

Обеспоживание посредством фильтрации. Холодильное хранение натуральных соков. Хранение натуральных соков в углекислом газе под давлением - метод Бехи. Консервирование соков вымораживанием

Консервирование химическими средствами. Опыты по консервированию натуральных соков облучением, озонированием и катадинированием

- Хранение и выдержка натуральных соков в виде полуфабрикатов:

Лагерные бочки, их очистка, обработка и заполнение. Танки для хранения соков. Помещение для хранения натуральных соков и продолжительность их хранения. Наблюдение за микробиологическим состоянием натуральных соков во время их хранения.

- Розлив и транспортировка натуральных соков:

Розлив в бутылки. Бутыли и специальная тара для транспортировки натуральных соков

3. Контроль сокового производства:

Определение удельного веса и плотности соков: весами Мора Вестфаля, пинкнометром, ареометром Эксле. Косвенное определение общей экстрактивности сока. Определение сахара. Определение кислотности: определение общей кислотности, определение активной кислотности-концентрация водородных ионов. Определение сернистого ангидрида точка определение спирта точка определение минеральных веществ-зольности. Определение меди. Определение мышьяка. Определение консервирующих веществ: проба на бензойную кислоту, пробы на муравьиную кислоту, проба на салициловую кислоту. Нахождение красителей. Определение пектолитической активности фильтрующих энзимов. Определение вязкости-вискозиметрия. Пробы на фальсификацию виноградного сока фруктовыми соками точка микробиологические изменения в соке и их исследования

4. Недостатки и болезни натуральных соков

Есть книга Технология безалкогольных напитков

Оглавление:

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ - СЫРЬЁ

ГЛАВА 1. Вода и её обработка:

Характеристика воды: роль воды в напитках, источники водоснабжения, оценка качества воды, химический состав воды, влияние примесей воды на напитки.
Обработка воды: способы очистки воды, отстаивание, коагуляция, фильтрация, обезжелезование, умягчение воды, ионообменное водоумягчение,сульфоугли и ионообменные соли иониты, ионообменные водоумягчительные фильтры, содо-известковый способ водоумягчения, улучшение вкусовых достоинств воды, обработка активированным углём, деаэрирование, стабилизация состава воды, я биологическая очистка обеззараживание воды, хлорирование, бактерицидное облучение ультрафиолетовыми лучами, применение ультразвуковых колебаний, схемы обработки воды.

ГЛАВА 2. Исходное сырье:

Плоды и ягоды: классификация и строение, химический состав, характеристика отдельных видов плодов, хранение плодов.

Сырьё для напитков брожения: ячмень и рожь, строение зерна, химический состав зерна, мука ржаная, пшено, мёд, дрожжи, хмель

Прочие виды сырья: сахар, сахарин пищевой, пищевые кислоты, лимонная кислота, винно каменная кислота, триоксиглутаровая кислота, молочная кислота, углекислота, минеральные соли, вина и коньяки, ароматические вещества, красители

ЧАСТЬ ВТОРАЯ: ПРОИЗВОДСТВО ГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ

ГЛАВА 3. Приготовление плодоягодных полуфабрикатов

Характеристика плодоягодных полуфабрикатов
Спиртовая плодово-ягодный сок. Клюквенный морс. Экстракты. Технологическая схема приготовления плодовых полуфабрикатов. Предварительная обработка сырья. Извлечение сока: прессование мезги, дробление, выдержка. Извлечение сока. Осветление сока. Спиртование. Морсование. Хранение плодовых соков под давлением углекислого газа. Приготовление плодовых и ягодных экстрактов. Приготовление ароматических настоев.

ГЛАВА 4. Производство жидкой углекислоты

Углекислота дымовых газов, зажигание топлива, очистка и охлаждение дымовых газов, обсервация углекислого газа, десорбция углекислоты, осушка и компремирование углекислого газа, наполнение баллонов углекислотой. Углекислота брожение. Углекислота Минеральных вод. Углекислота карбонатов и доломита. Недостатки и преимущества различных способов получения углекислоты

ГЛАВА 5. Классификация напитков и технологическая схема их производства

Классификация напитков: газированные напитки, напитки брожения, искусственные Минеральные воды, сиропы
Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков: приёмка хранение и подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов, приготовление купольных сиропов, обработка воды, газирование воды, розлив напитков

ГЛАВА 6. Насыщение напитков углекислотой:

Роль и значение углекислоты в напитках
Характеристика процесса растворения углекислоты в жидкости
Формы связи углекислого газа в жидкостях
Практические способы насыщения углекислотой воды и напитков
Технологическая схема и способы газирования воды и напитков
Конструкция и типы сатураторов и сатураторных установок: способы насыщения углекислотой напитков в сатураторах, смесительные сатураторы, я распылительные сатураторы, комбинированные сатураторы, сатураторы иностранных фирм
Непосредственное насыщение углекислотой безалкогольных напитков
Степень насыщения напитков углекислотой
Насыщение углекислотой искусственных Минеральных вод

ГЛАВА 7. Приготовление сахарного сиропа и колера

Приготовление сахарного сиропа: роль сахара в напитках, способы приготовления сахарного сиропа, варка сиропа, фильтрация сиропа, охлаждение сиропа, хранение сахарного сиропа
Приготовление натурального красителя из виноградных выжимок

ГЛАВА 8. Купажирование

Расчёт количества компонентов
Подготовка сырья и полуфабрикатов
Приготовление купажных сиропов
Особенности приготовления сиропов для некоторых напитков
Приготовление сиропов для торговой сети
Аппаратура купалжного отделения

ЧАСТЬ 3. ПРОИЗВОДСТВО НАПИТКОВ БРОЖЕНИЯ

ГЛАВА 9. Приготовление полуфабрикатов для квасоварения

Характеристика и назначение солодов
Образование меланоидинов при соложении
Приготовлением диастатического ржаного солода
Технологический режим приготовления ржаного ферментированного солода

ГЛАВА 10. Классификация напитков брожения
Хлебный квас
Медовые напитки

ГЛАВА 11. Производство хлебных квасов

Технологическая схема квасоварёного производства
Приготовление сусла: дробление хлебоприпасов, запаривание хлебоприпасов, осахаривание затора, настойнный способ, сравнение различных способов приготовления сусла

Брожение и культивирование дрожжей и молочных бактерий: химизм молочнокислого брожения, комбинированное брожение квасного сусла, дрожжи и молочнокислые бактерии применяемые в произ