Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков по ГОСТ СССР

Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков

Мальцев П.М., Зазирная М.В.

356 страниц, 1970 год издания

Редкость! Один из лучших учебников по безалкогольным напиткам!

Газированные безалкогольные напитки лимонады сиропы минеральные воды и квас.

Технологические схемы производства газированных напитков, обработки и розлива минеральных вод, ржаного солода, хлебного и яблочного квасов.

Советские ГОСТы стандарты СССР, технологические схемы

Пересылаю Нова Почта
Карта, доставка OLX, наложный

АННОТАЦИЯ:

В учебнике описана теория и практика производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков.

Рассматриваются физико-химические основы сатурации воды, стереохимическая и физическая теория запаха, основные положения экстракции, теоретические основы инверсии и карамелизации сахарозы (связанные с технологией газированной воды и газированных фруктовых напитков), теоретические основы солодоращения и сушки ржаного солода, теория меланоидинообразования, теория ферментативного гидролиза крахмала и белков при затирании солода и зернопродуктов, процессы, происходящие при сбраживании квасного сусла.

Приводится химическая характеристика сырья и полуфабрикатов, описывается производство полуфабрикатов для фруктовых газированных напитков, хлебного и плодоягодных квасов.

Излагаются периодический и непрерывные способы производства газированных напитков, способы повышения стойкости и оценки их качества, приводятся химическая характеристика и классификация минеральных вод, описываются их добыча, обработка и розлив, производство ржаного ферментированного солода, хлебного и плодоягодных квасов и медовых напитков.

Приведены технологические схемы производства газированных напитков, обработки и розлива минеральных вод, технологические схемы производства ржаного солода, хлебного и яблочного квасов

Содержание

ЧАСТЬ 1. ГАЗИРОВАННЫЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ И МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ

Глава 1. Ассортимент и характеристика газированных напитков:

Газированные напитки вырабатываемые в СССР. Зарубежные газированные напитки.

Глава 2. Производство газированной воды:

Физико-химические основы сатурации воды. Абсорбция углекислого газа водой. Факторы влияющие на процесс абсорбции. Оптимальные условия сатурации

2. Вода её подготовка к сатурации:

Химическая природа воды. Физические свойства воды. Роль воды в человеческом организме. Требования к воде для технологических целей. Очистка воды. Умягчение воды. Расчёт катионитовой установки. Бактерицидное облучение и обогащение воды ионами серебра.

3. Углекислый газ и пищевая жидкая углекислота:

Химические и физические свойства углекислого газа. Пищевая жидкая углекислота. Газобаллонная станция и подача углекислоты на сатурацию

4. Сатурация и розлив воды:

Способы сатурации и типа сатураторов. Расход и потери углекислого газа при сатурации. Розлив газированной воды.

Глава 3. Сырьё и полуфабрикаты для фруктовых газированных напитков

1. Плоды применяемые в производстве фруктовых вод:

Строение плодов. Химический состав плодов

2. Излечение сока из плодов:

Сортировка и мойка плодов. Измельчение плодов. Обработка плодовой мезги пектолитическими ферментами, цитопектолитическими препаратами и токами низкой частоты. Прессование и центрифугирование мезги. Излечение сока диффузией

3. Очистка и консервирование сока. Приготовление морсов и экстрактов:

Очистка плодового сока. Спиртование соков. Консервирование соков углекислым газом. Сульфитирование и пастеризация соков. Приготовление морсов. Приготовление экстрактов.

4. Ароматные настои:

Теория запаха. Химическая природа эфирных масел. Основные положения теории экстракции. Приготовление цитрусовых настоев. Расфасовка и хранение настоев.

5. Другие виды сырья для производства фруктовых напитков:

Сахар. Сахарин. Сорбит. Органические кислоты. Эссенция. Красители. Вина и коньяки

Глава 4. Производство газированных фруктовых напитков

Приготовление сиропов:

1. Приготовление сахарного сиропа и колера. Приготовление белого сахарного сиропа. Приготовление белого инвертного сиропа. Приготовление сахарного колера

2. Приготовление купажного сиропа:

Подготовка компонентов купажирования. Купажирование. Расчёт купажа. Особенности приготовления сиропов для торговой сети.

Розлив газированных напитков, укупорка бутылок и другие операции по оформлению готовой продукции

1. Дозировка купажных сиропов и налив газированной воды:

Дозировка купажных сиропов дозировочными автоматами. Налив газированной воды. Потеря углекислого газа при розливе напитков.

2. Укупорка, перемешивание напитков, брокераж, этикировка и укладка бутылок с напитками в ящики:

Укупорка бутылок. Перемешивание напитков в бутылках. Брокераж напитков. Наклейка этикеток на бутылки. Укладка бутылок в ящики

3. Учёт продукции
4. Экспедиция
5. Определение производительности разливочного отделения
Технологическая схема производства фруктовых газированных напитков

5. Непрерывные способы производства газированных напитков. Сухие напитки

1. Производство газированных напитков по синхронно-смесительному способу
2. Стадии непрерывного производства газированных напитков. Хранение сахара в бункерах. Внутризаводское перемещение сахара аэрозоль транспортом. Непрерывное приготовление сахарного сиропа

3. Производство сухих напитков: сухие шипучие напитки, сухие негазированные морсовые напитки

Глава 6. Повышение стойкости газированных напитков и оценка их качества

1. Стойкость фруктовых газированных напитков. Виды помутнения и причины их возникновения в напитках. Способы повышения стойкости напитков

2. Основные требования предъявляемые к качеству напитков и их балловая оценка

Глава 7. Стеклянная посуда и её подготовка

Глава 8. Минеральные воды

1. Производство искусственных минеральных вод: сельтерская вода, содовая, столовая вода

2. Химическая характеристика и классификация минеральных вод
3. О лечебном значении минеральных вод
4. Добыча минеральных вод
5. Обработка и розлив минеральных вод

ЧАСТЬ 2. ХЛЕБНЫЙ КВАС И ДРУГИЕ НАПИТКИ ПОЛУЧАЕМЫЕ МЕТОДОМ БРОЖЕНИЯ

Глава 9. Сырьё для производства хлебного кваса

1. Рожь. Ботаническая характеристика ржи и анатомия ржаного зерна. Химический состав зерна ржи точка качественная оценка и выбор ржи для производства солода.
2. Ржаная мука
3. Ячменный солод

Глава 10.

Производство зелёного ферментированного ржаного солода

1. Теоретические основы замачивания и проращивания ржи. Ферменты солода.
2. Способы замачивания. Замачивание ржи.
3. Проращивание ржи и ферментация зелёного солода. Проращивание ржи в солодорастительном барабане. Ферментация ржаного зелёного солода в барабанах. Проращивание ржи и ферментация зелёного солода в токовых и ящичных солодовнях точка потери сухих веществ зерна при солодоращении.

Глава 11. Основные химические процессы при сушке ферментированного ржаного солода

Глава 12. Технология сухого ржаного солода, квасных хлебцев и сухого кваса

Глава 13. Производство кваса и газированных хлебных напитков

Приготовление квасного сусла и суслового концентрата

1. Настойный способ получения квасного сусла
2. Рациональный способ получения квасного сусла. Запаривание зернопродуктов. С затирание зернопродуктов. Аппараты для затирания зернопродуктов и осахаривания затора. Фильтрация сусла
3. Приготовление квасного сусла с применением ферментного препарата
4. Приготовление концентрата квасного сусла

Сбраживание квасного сусла розлив кваса приготовление Московского кваса и газированных хлебных напитков

1. Дрожжи. Характеристика дрожжей. Метаболизм и проницаемость дрожжевой клетки.
2. Сбраживание сахаров
3. Культивирование дрожжей и молочнокислых бактерий
4. Сбраживание квасного сусла на комбинированной закваске
5. Розлив кваса
6. Приготовление Московского кваса и газировано хлебных напитков

Пастеризация и основные сорта кваса. Технологическая схема производства кваса

1. Пастеризация кваса
2. Основные сорта кваса и показатели характеризующие их качество
3. Технологическая схема производства Хлебного кваса и Московского кваса

Глава 14. Технология плодово-ягодных квасов и других напитков получаемых методом брожения

Производство плодово-ягодных квасов. Производство браги. Производство медовых напитков. Пчелиный мёд как сырьё для производства напитков. Приготовление напитка Украинский медок