Есть ещё книги по пивоварению пивоваренное производство, соки и напитки слабоалкоголка

Ермолаева Г. А
Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков

Технологические схемы производства пива, раздел по мини-пивоварня, квас, газировка, минеральные воды и слабоалкоголка

Издание 2000 года, твёрдый переплёт 416 страниц, хорошее состояние

Смотрите подробное содержание и аннотацию

Пересылаю Нова Почта
Карта, доставка OLX, наложный

Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков

АННОТАЦИЯ

Рассмотрена современная технология приготовления солода, пиво, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, кваса, минеральных вод.

Описаны устройство и принцип действия используемого технологического оборудования, а также методы химико-технологического контроля качества сырья и готовой продукции.

Изложены требования, предъявляемые к сырью для приготовления напитков, технологической воде, таре и вспомогательным материалам, а также к стойкости и качеству напитков, к производственной санитарии и безопасным приёмам труда.

Для инженерно-технических работников предприятий пивоваренной и безалкогольное отраслей пищевой промышленности

СОДЕРЖАНИЕ

ЧАСТЬ 1. СЫРЬЁ И МАТЕРИАЛЫ

1. Сырьё для производства пива
Ячмень
Другие виды зернового сырья
Экстракт солодовый
Хмель и хмелепродукты
Ферментные препараты

2. Сырьё для производства кваса безалкогольных и слабоалкогольных напитков

Рожь
Зерновые продукты
Дрожжи
Молочнокислые бактерии
Плодово-ягодные и виноградные полуфабрикаты
Концентраты и концентрированные композиции для напитков
Сахар
Пищевые добавки
Заменители сахара
Пищевые кислоты
Красители
Ароматические вещества
Консерванты
Минеральные соли
Спирт этиловый
Диоксид углерода

3. Вода

Химический состав и свойства воды
Технология подготовки воды используемой для приготовления пива и напитков

4. Тара и вспомогательные материалы

Бутылки бочки автоцистерны ящики для бутылок
Материалы для фильтрования и осветления
Моющие и дезинфицирующие вещества

ЧАСТЬ 2. ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДА

5. Приготовление ячменного солода

Принципиальная схема получения солода
Очистка сортирования и хранение ячменя
Замачивание ячменя
Проращивание ячменя
Сушка свежепроросшего ячменного солода
Приготовление пшеничного солода
Обработка и хранение сухого солода
Требования качества ячменного солода
Специальные солода
Производственная санитария и безопасная приёмы труда

6. Технология ржаного солода

Очистка и замачивание ржи
Проращивание ржи с ушка и качественное показатели солода

ЧАСТЬ 3. ПРОИЗВОДСТВО ПИВА

7. Технологическая схема производства пива

Приготовление пивного сусла
Сбраживание пивного сусла и фасование пива

8. Приготовление пивного сусла

Очистка от примесей и дробления солода
Затирание и осахаривание затора
Фильтрование затора
Кипячение сусла с хмелем
Способы приготовления сусла для различных сортов пива
Охлаждение и осветление пивного сусла
Концентраты пивного сусла

9. Брожение пивного сусла

Общие понятия о брожении
Пивные дрожжи
Главное брожение
Дображивание и созревание пива
Совмещённое брожение сусла и дображивание молодого пива в цилиндрокононическом аппарате

10. Осветление и розлив пива. Показатели качества пива

Основные понятия подготовки пива к разливу и его розлив
Осветление пива в поле центробежных сил и фильтрования
Подготовка пива к розливу
Мойка тары и розлив пива
Способы повышения стойкости пива
Оценка качества пива
Плотное пивоварение
Слабоалкогольное диетическое и диабетическое пиво
Особенности производства пива на мини-пивоваренных заводах

ЧАСТЬ 4. ПРОИЗВОДСТВО КВАСА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ И СЛАБАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

11. Производство кваса

Характеристика кваса
Приготовление квасных хлебцев и сухого кваса
Приготовление концентрата квасного сусла
Приготовление концентрата кваса
Приготовление сахарного сиропа
Приготовление колера
Приготовление смешанной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий
Способы приготовления кваса

12. Производство безалкогольных и слабоалкогольных напитков

Характеристика безалкогольных напитков
Технология газированных безалкогольных напитков
Приготовление купажных сиропов
Кондиционирование и газирование воды
Фасования газированных безалкогольных напитков
Другие виды напитков
Требования к стойкости и качеству напитков
Пищевая и энергетическая ценность напитков

13. Производство минеральных вод

Характеристика Минеральных вод
Добыча и транспортирования Минеральных вод
Классификация технология обработки и фасования питьевых Минеральных вод

14. Вторичные материальные ресурсы при производстве солода и пива

ЧАСТЬ 5. ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

15. Методы контроля качества сырья полупродуктов и готовой продукции

Качественные показатели ячменя солода и ферментных препаратов
Качественное показатели пивного сусла и пива
Качественные показатели кваса и безалкогольных напитков

Есть Книга ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА И ПИВА Мальцев

ЧАСТЬ 1. СЫРЬЁ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

1. Ячмень
2. Другие виды чистого сырья, применяемые в пивоварении
3. Хмель
4. Вода

ЧАСТЬ 2. ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА

5. Очистка сортирование хранение ячменя
6. Замачивание ячменя
7. Проращивание ячменя
8. Сушка зелёного солода
9. Качественная оценка готового солода
10. Производство специальных солодов

ЧАСТЬ 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА

11. Дробление солода
12. Устройство и оборудование варочного отделения
13. Затирание солода
14. Фильтрация сусла
15. Кипячение сусла с хмелем
16. Охлаждение и осветление сусла

ЧАСТЬ 4. БРОЖЕНИЕ ДОБРАЖИВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ПИВА

17. Брожение: биология пивных дрожжей, расы пивных дрожжей, устройство и оборудование родильного отделения, введение главного брожения, перекачка молодого пива, съем и хранение семенных дрожжей, закрытая брожение с улавливания углекислоты, метод разведения чистых дрожжевых культур, применение сушёных пивных дрожжей для сбраживания сусла, расчёт количества бродильных чинов и определения мощности бродильного отделения

18. Дображивание и выдержка пива: процессы при дображивании и выдержки пива, устройство и оборудование лагерного отделения, лагерные танки, шпунтовые аппараты, компоновка лагерного отделения. Введение дображевания. Метод дображевания и выдержки пива, подвергаемого пастеризации. Расчёт количества лагерных танков и определение мощности лагерного отделения.

ЧАСТЬ 5. ОСВЕТЛЕНИЕ И РОЗЛИВ ПИВА. СВОЙСТВА ПИВА

19. Осветление и розлив пива: теория осветления и розлива пива, я основные положения и методы осветления пива, средство осветления применяемые при фильтрации пива. Теоретические основы фильтрации пива точка изменение свойств пива при розливе. Влияние методов розлива на качество пива. Методы осветления пива. Фильтрация пива. Осветление пива центрифугированием. Розлива пива в бочки. Изобарический розлив. Пивные бочки и уход за ними. К деревянные пивные бочки. Металлические бочки. Мойка бочек. Испытание транспортных бочек на герметичность. Осмолка. Осадка обручей. Розлив пива в бутылки и банки. Мойка и стерилизация бутылок. Пивные бутылки. К способам мойки бутылок и моющие средства. Моечные машины. Стерилизация бутылок. Наполнители изобарических машин для розлива пива в бутылки. Типы различных машин. Порядок работы на разливочной установке. Сборник фильтрованного пива. Укупорка, этикетировка и укладка бутылок с пивом в ящики. Пивные пробки. Укупорочные машины. Этикетировка. Розлив пива в банки. Пивные банки. Розлив пива в банки и оборудование различных линий. Карбонизация пива. Методы карбонизации. Карбонизаторы. Пастеризация пива. Пастеризация как средство повышения стойкости пива. Изменения свойства пива при пастеризации. Средства и способы предотвращения помутнения пастеризованного пива. Влияние объёма воздушного пространства на внутреннее давление в бутылке. Метод пастеризации в непрерывном токе. Пастеризационные аппараты для бутылочного пива. Горячий розлив пива. Ультрафиолетовые лучи для стерилизации пива. Пастеризация пива в металлических бочках

20. Особые, новые и непрерывные способы сбраживания пивного сусла
Ускоренное производство пива по способу Натана. Ускоренный способ производства жигулёвского пива. Метод непрерывного брожения. Верховое брожение.

21. Сорта химический состав и свойства пива

Сорта пива и особенности технологии типичных сортов пива. Химический состав и питательная ценность пива. Свойства пива. Вкус пива. Цвет и прозрачность. Пенистость и стойкость пены. Стандарт и балловая оценка пива. Дегустация пива. Недостатки и болезни пива. Биологические помутнения. Дрожжевое помутнение. Бактериальная помутнение. Коллоидное помутнение. Определение вида помутнения. Методы и средства получения стойкости пива

ЧАСТЬ 6. УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ДЕЗИНФЕКЦИЯ

22. Отходы солодовенного и пивоваренного производства

23. Производственная инфекция и дезинфекция