Библия винодела! Технология производства вина, коньяка и шампанского!

Технология Вина
Герасимов

Редкое издание! Технология виноделия!

Технология винного коньячного и шампанского производства по стандартам СССР!

Это третье исправленное и дополненное издание 1964 года!

Хорошее состояние, автограф предыдущего владельца, встречаются отметки в тексте

Технология вина, технологические операции, болезни, пороки вина, технологические процессы производства вина, шампанского и коньяка

Подробное содержание в конце

Пересылаю Нова Почта

Карта, наложный или ОЛХ доставка

ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА

АННОТАЦИЯ

Руководство состоит из двух частей.

В первой - общей технологии вина - дано описание и обоснование всех технологических операций, применяемых при изготовлении виноградного вина, начина со сбора винограда и кончая выпуском готовой продукции. К первой части отнесено также описание болезней, пороков и недостатков вина, методов лечения больных вин и исправления вин с пороками.

Во второй части учебника - специальной технологии вина - рассмотрены специальные технологические процессы производства вин различных типов и коньяков.

Герасимов Михаил
ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА

СОДЕРЖАНИЕ

Часть I. Общая технология вина

1. Виноград как сырье для виноделия

2. Производственные помещения и технологические емкости для переработки винограда и выдержки вина

Производственные помещения. Помещение для первичной переработки винограда и технологические требования к ним. Помещение для выдержки и хранения вина и технологические требования к ним. Технологические ёмкости. Деревянные ёмкости. Железобетонные резервуары для вина. Металлические резервуары. Глиняные кувшины. Уход за деревянными емкостями и хранения. Уход за железобетонными резервуарами. Уход за металлическими резервуарами. Оценка различных технологических ёмкостей

3. Технология извлечения сусла из винограда

Приём винограда на переработку. Дробление винограда и отделения грибней. Извлечение сусла. Прессование виноградной мизги. Прессы периодического действия. Прессы непрерывного действия. Технологическая и экономическая характеристика прессов различных систем. Процесс работы на винтовых гидравлических прессах. Перемещение сусла, вина и мезги

4. Применение сернистой кислоты

Изменение сернистой кислоты в сусли и вине. Окуривание с сернистым газом. Сульфитирование

5. Общие сведения о брожении виноградного сусла

Алкогольное брожение. Технологическая характеристика микроорганизмов виноградного сусла. Действие различных факторов на дрожжи в процессе брожения. Чистые культуры дрожжей и селекционированные дрожжи. Применение сернистого ангидрида при брожении

6. Классификация виноградных вин

Категории вин и их характеристика. Столовые вина. Креплёное вина. Игристые вины. Шипучие или газированные вина. Ароматизированные вина. Марочные и ординарные вина

7. Общая технология белых столовых вин

Влияние сорта винограда. Влияние технологической схемы получения сусла. Выход сусла и его состав. Отстаивание сусла. Брожения сусла. Брожение сусла в бочках. Брожения сусла в крупных резервуарах. Применение сернистой кислоты при брожении. Брожение сусла под давлением углекислого газа управляемое брожение. Первая доливка. Недоброды их причины и методы устранения. Контроль за брожением. Падение кислотности во время брожения. Снятие вина с дрожжей первая переливка. Длительное оставление вина на дрожжевом осадке. Брожение сусла в непрерывном потоке. Приготовления белых и розовых вин из красного винограда

8. Общая технология красных столовых вин

Влияние сорта винограда на характер красных вин. Влияние отдельных частей грозди на качество красных вин. Отделение гребней и раздавливания ягод. Брожение на мезге. Ёмкости для брожения. Открытое брожение. Закрытое брожение. Брожение в железобетонных резервуарах. Брожение в металлических резервуарах танках. Новый способ получения красных столовых вин сбраживанием целых гроздей. Сравнительная оценка различных способов брожения на мезге. Применение сернистой кислоты. Загрузка бродильных емкостей и введения чистой культуры дрожжей. Температура брожения её регулирование. Контроль изображением. Спуск вина из бродильных емкостей. Прессования мезги. Дображивание красных столовых вин. Поточные методы получения красных вин. Приготовление красных столовых вин нагреванием раздавленного или целого винограда

9. Общая технология крепких и десертных вин

Влияние сорта винограда степени его зрелости и отдельных частей виноградной грозди на характере качества крепких и десертных вин. Определение времени сбора винограда. Увяливание винограда. Переработка винограда на сусло для крепких и десертных вин. Настаивание сусло на мезге. Нагревание мезги и целых гроздей. Спиртование на мезге. Прессование. Добавления концентратов. Концентрация сусла выпариванием. Приготовление мистелей. Спиртование

10. Органолептическая характеристика вина (дегустация вина)

Элементы оцениваемые при дегустации с помощью различных органов чувств. Техника проведения дегустации. Бальная система оценки. Порядок подачи вин На дегустацию

11. Созревание и старение вина

Стадии развития вина. Образование вина. Формирования вина. Созревания вина. Старение вина. Отмирание, разрушение вина

12. Обработка и выдержка вина

Доливка вина. Усушка вина. Сроки доливки. Выбор вина для доливки. Проведение доливки. Переливка вина. Способы переливки. Окуривание и сульфитирование вина при переливках. Очистка и осветление вина. Оседание взвешенных частиц. Фильтрация вина. Общие сведения. Материалы применяемые при фильтрации. Фильтры. Фильтрация с кизелгуром. Очистка вина в центрифугированием. Оклейка вина. Осветляющие материалы. Техника проведения оклейки. Сочетание осветляющих средств. Осветление вина дрожжами. Ферментивное осветление вин и виноградных соков. Термическая обработка вина. Обработка вина охлаждения. Обработка вина нагреванием. Пастеризация вина. Комбинированные способы термической обработки вин. Непрерывно-поточный метод термической обработки вина. Некоторые методы стабилизации и улучшения качества вина. Снижение кислотности углекислом кальцием. Обработка вин ионитами. Обработка вин жёлтой кровяной солью как метод ускорения их созревания и стабилизации. Обработка вин ферментными препаратами. Обработка и выдержка вин на местах реализации

13. Эгализация и купаж вина

Проведение пробного купажа. Техника проведения купажа

14. Розлив вина в бутылки

15. Болезни, пороки и недостатки вина.

ЧАСТЬ II. Специальная технология виноградных вин.

16. Специальная технология столовых вин

Характеристика лучших белых столовых вин СССР. Западноевропейские белые столовые вина. Характеристика лучших красных столовых вин СССР. Западноевропейские красные столовые вина. Полусладкие столовые вина

17. Технология десертных и крепких вин

Десертная вина. Полусладкие десертные вина. Сладкий ликёрные десертные вина. Мускатные вина. Токайские вина. Малага. Кагор. Сладкие десертные вина средней Азии. Ликёрные десертные вина. Крепкие вина. Методы получения крепких вин и их обоснования. Практические приёмы обработки крепких вин нагреванием. Мадера. Портвейн. Марсала. Херес

18. Технология игристых вин

Шампанское производство в СССР. Переработка винограда на шампанские виноматериалы. Шампанизация. Теория шампанизации. Игристые пенистые свойства шампанского. Шампанизация бутылочным методом. Шампанизация резервуарным методом. Шампанское производство Франции. Другие игристые вина. Технология производства газированных вин

19. Коньячное производство

Коньяк как напиток. Краткие сведения о развитии коньячного производства. Коньячное производство в СССР. Районы коньячного производства СССР. Коньячные виноматериалы. Требования предъявляемые к коньячным виноматериалам. Получение конечных спиртов. Основные принципы перегонки. Методы перегонки и перегонные аппараты. Характеристика отдельных фракций погона и их химического состава. Потеря спирта при перегонке. Выдержка коньячных спиртов. Ёмкости для выдержки коньячных спиртов. Физические изменения происходящие в коньячных спиртах при выдержке. Химические изменения происходящие в коньячных спиртах при выдержке. Изменения происходящие в дубовой клёпке при выдержке коньячного спирта. Методы обработки коньячных спиртов ускоряющие их созревание. Получение готовых коньяков. Розлив оформление и экспедиция коньяков. Типы и марки советских коньяков. Коньяки зарубежных стран. Дегустация коньячных спиртов и коньяков

20. Использование отходов виноделия