Цена за ДВЕ книги

Л. П. Лаврова В.В. Крылова

ТЕХНОЛОГИЯ Колбасных Изделий

ВНИМАНИЕ:

- утрата страниц 183-204
- библиотечные штампы
- отметки ручкой
- потёртости переплёта

С.М. Бобылев
Технология мясных и технических продуктов Справочник

Внимание - НЕТ ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА

Оригинальные советские руководство по технология колбасных изделий

Технологический процесс и рецептуры колбас согласно ГОСТ СССР

БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА
Нова Почта при оплате на карту!

Смотрите книги по производству мясных продуктов!

Нова Почта
ОЛХ доставка
Наложный - предоплата 100 грн

Л. П. Лаврова В.В. Крылова

Технология колбасных изделий

АННОТАЦИЯ

Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Производство колбасных изделий в промышленных условиях складывается из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё. При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

В книге описаны технологии колбасных изделий и копчёностей на основе современных достижений науки и техники.

Описано сырьё и материалы, а также оболочки, применяемые в колбасном производстве, приведены требования к их качеству и способы подготовки.

Даются сведения о добавках различных веществ к основному сырью.

Рассмотрены основные технологические процессы колбасного производства.

Приведена характеристика основных групп колбасных изделий, рецептура и требования к качеству.

СОДЕРЖАНИЕ (сокращённое)

ЧАСТЬ 1. Общая технология колбасных изделий

1. Сырьё и материалы для производства колбасных изделий

2. Добавки, применяемые в колбасном производстве

Вещества, повышающие интенсивность и стабильность цвета мясопродуктов. Вещества, повышающие влагоудерживающую способность мяса. Вещества, улучшающие вкус продуктов. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка. Плазма и сыворотка крови. Обезжиренное молоко. Вещества, тормозящие окисление жира. Консерванты

3. Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства

4. Посол мясопродуктов

Консервирующее действие посолочных веществ. Методы посола мяса. Изменение мяса в процессе посола.

5. Механическая тепловая обработка мясопродуктов

Измельчение мяса точка перемешивание. Шприцевания фарша в оболочки или формы. Осадка батонов. Копчение. Методы тепловой обработки

ЧАСТЬ 2. Частная технология колбасных изделий

6. Производство копченостей УТРАТА СТРАНИЦ 183-204

Говяжьи копчёности. Бараньи копчёности. Требования к качеству копченостей и хранение

7. Варёные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы

Варёная колбасы. Фаршированные колбасы. Технологический процесс. Сосиски и сардельки. Мясные хлеба

8. Копчёные колбасы

Сырокопчёная колбасы. Варёно-копчёное летние колбасы

10. Ливерные колбасы, мясные паштеты, зельцы, мясные студни, кровяные колбасы

11. Дегустационная оценка изделий колбасного производства

Есть руководство
Кoнникoв А. Г., Kиpиллов B. Г Технолoгия колбaснoго произвoдcтвa

СOДEPЖAНИE:

Введение

Раздел 1. Технология колбасного производства

Пищевая ценность колбасных изделий - частичная утрата страниц

Часть 1. Сыpьe и материалы колбaсногo производcтвa

1) Oбщиe сведeния о мяснoм cыpье

Мясное сырьё для производства колбасных изделий. Анатомическая и гистологическое строение мясного сырья. Химический состав мяса. Химические изменения мышечной ткани точка изменение мяса под влиянием микробов. Термическое состояние мяса

2) Виды мясного cырья

Говяжье мясо. Свиное мясо. Баранье мясо. Прочие виды мяса. Мясные продукты получаемые при переработке скота и пищевые отходы. Кровь

3) Живoтные жиры

Общие сведения о животных жирах. Свиные жиры. Говяжьи жиры. Бараньи жиры

4) Mолочныe пpодукты, яйца, маcлo

Молоко. Животное масло и сыр. Яйца

5) Mучныe прoдукты

Картофельный крахмал. Маисовый крахмал. Пшеничный и рисовый крахмал. Пшеничная мука. Соевые продукты. Бобовые и крупы.

6) Поcoлoчные мaтeриалы, cпeции, пряности

Соль. Селитра. Нитрит. Сахар и глюкоза. Специи и пряности

7) Увязочные, упаковочные материалы и топливо

Шпагат увязочный. Бумажные материалы и целлофан. Дрова и опилки

8) Колбасная оболочка

Общие сведения о естественных кишечных оболочках. Говяжьи кишки. Свиные кишки. Бараньи кишки. Искусственная оболочки. Сшитые оболочки

9) Заготовка, хранение и первичная обработка сырья

Производство мороженых блоков из мяса. Производство мороженых блоков из субпродуктов. Производство мякотной солонины. Хранение колбасного сырья. Подготовка мясного сырья к производству. Подготовка посолочных материалов и пряностей. Подготовка кишок

Часть 2. Общая технология колбасного производства

1) Обработка сырья

Разделка говяжьих туш. Обвалка мяса. Жиловка мяса. Механизация разделки обвалки и жиловки мяса. Разделка обвалка и жиловка свиного мяса. Разделка обвалка и жиловка бараньего мяса. Обработка продуктов убоя. Выхода при обвалке и желовке мяса. Инструментарий для разделки обвалки и жиловки мяса

2) Посол

Общие сведения о посоле. Посол свинокопчёностей. Внутримышечный посол. Посол мяса для колбасных изделий. Посол бекона и шпига. Посол мяса продуктов-субпродуктов. Тара для посола. Хранение солёных мясопродуктов

3) Машинно-технологическая обработка колбасного фарша

Основные операции обработки колбасного фарша. Комбинированная обработка колбасного фарша. Набивка фарша в оболочке. Конструкция набивочных машин шприцов. Вязка колбасы. Формование батонов. Вязка сосисок. Навешивание колбас

4) Термическая обработка колбасных изделий и копченостей

Осадка колбас. Обжарка колбас. Варка колбас. Охлаждение колбас после варки. Копчение. Сушка. Усовершенствование процессов термической обработки и улучшения конструкции камер

5) Общие технологические схемы колбасного производства

Технологическая схема производства колбасных изделий на крупных мясокомбинатах. Колбасные мастерские. Значение холода в колбасном производстве и измерительные приборы. Аппараты для охлаждения и кондиционирования воздуха. Приготовление искусственного льда точка измерительные приборы. Выработка колбасных изделий из горяче-парного мяса. Выработка колбасных изделий из мороженого мяса. Тара и упаковка колбасных изделий и копчёностей

Часть 3. Частная технология колбасного производства

1) Производство колбасных изделий

Фаршированные колбасы. Варёные колбасы. Сосиски и сардельки. Полукопчёная колбасы. Копчёные колбасы. Сырокопченые колбасы. Варёно-копчёные колбасы. Мясные хлебы и паштеты. Ливерные колбасы. Зельцы. Студни и заливные. Технологическая схема производства судней

2) Производство копченостей

Свинокопчёности. Говяжьи копчёности. Бараньи копчёности

3) Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Натуральные полуфабрикаты из говяжьего мяса. Натуральное полуфабрикаты из свиного мяса. Натуральные полуфабрикаты из бараньего мяса. Панированные полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты. Мясо кулинарной разделки. Пирожки. Пельмени. Приложения. Изделия для диабетиков. Диетические и лечебные изделия. Колбасные изделия из конского мяса. Колбасные изделия из оленево мяса. Колбасные изделия с соей. Нормативы расходования мяса на костях для выработки колбасных изделий и выхода. Нормативы расходования сырья и вспомогательных материалов на 1 тонну мяса копчёностей и солёности в килограммах точка нормы фарша ёмкости кишечных фабрикатов

Раздел 2. Химико-технологический контроль колбасного производства.:

1) Химико-технологический контроль

Качество продукции и его зависимости от сырья, технологических процессов и других факторов. Качественная оценка колбасных изделий

2) Микробиология мяса и пищевые токсикоинфекции

Патогенные и гнилостные микроорганизмы. Об изменении свойств микробов под влиянием поваренной и других солей. Пищевые отравления и их причины. Мероприятия предусмотренные производственным контролем в борьбе с пищевыми токсикоинфекциями

3) Определение качества мяса

Органолептическая оценка свежести мяса. Химико-бактериологическая оценка свежести мяса и методы этой оценки. Лабораторные исследования. Микробиологическое исследование мяса. Использование условно годных мясопродуктов

4) Определение химического состава мяса

Определение азотистых веществ мяса точка определение сухих веществ или содержания воды в продуктах. Определение минеральных веществ. Определение жира по Сокслету.

5) Методы исследования пищевых жиров

Органолептическое исследование жира. Физико-химическое исследование жира

6) Контроль качества кишечных фабрикатов

Микробиологический контроль точка пороки кишечных фабрикатов и их определения определение доброкачественности кишечных оболочек. Государственные общесоюзные стандарты на кишки.

7) Определение качества материалов

Методы качественной оценки пряностей. Методы качественной оценки нитратов и нитритов

8) Контроль технологического процесса производства колбасных изделий

9) Качественная оценка колбасных изделий

Варёная колбасы. Полукопченые колбасы. Сыроко