Есть книги:

Сыроделие Диланян
Справочник
Производство молочных консервов
Производство сгущённого и сухого молока
Производство молочных консервов
Биохимия Молока и Молочных Продуктов
Молочное Дело

Учебное пособие Технология Кисломолочных Продуктов

Глазачев В.В.
Издательство: Пищевая промышленность
Год: 1968
Страниц: 143

Есть загрязнения обложки, бурые пятна от времени.

Книжный блок крепкий.

Смотрите подробное содержание!

Стандарты согласно советских ГОСТ

Много толковой полезной информации для технологов и производителей молочной продукции!

OLX доставка или карта

Наложный платеж с предоплатой 100 грн

Нова Почта

Глазачев ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

АННОТАЦИЯ

Дана характеристика диетических и лечебных свойств простокваши, ацидофилина, кефира, сметаны и других кисломолочных продуктов.

Изложена технология их производства.

Указаны возможные пороки этих продуктов, причины их возникновения и способы предотвращения.

СОДЕРЖАНИЕ

Классификация кисломолочных продуктов
Сырьё для кисломолочных продуктов
Диетические лечебные свойства кисломолочных продуктов
Биохимические основы производства кисломолочных продуктов
Закваски для кисломолочных продуктов
Бактериальная культура
Требования предъявляемые к бактериальным культурам
Способы приготовления заквасок
Поддержание активности культур в заквасках
Общая технология кисломолочных продуктов
Термостатный способ производства кисломолочных продуктов
Нормализация молока
Пастеризация молока
Гомогенизация молока
Заквашивание розлив и сквашивание молока
Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов
Простокваша
Йогурт
Ацидофильные продукты
Напиток снежок
Напиток Южный
Кефир
Кисломолочные продукты с витамином c
Айран
Курунга
Кумыс
Кисломолочные продукты с повышенным содержанием сухих веществ
Сухие кисломолочные продукты
Сметана
Творог
Производство творога кислотно-сычужным способом
Производство творога кислотным способом с отвариванием сгустка
Производство жирного творога из молока повышенной кислотности
Производство диетического творога
Производство зерненого творога со сливками
Производство пресного творога
Производство творога охлаждённого или замороженного в брусках
Производство ацидофильно-дрожжевого творога
Способы ускорения производства творога
Производство творога с осаждением казеина кислой сывороткой
Поточный способ производства творога
Раздельный способ производства творога на поточно механизированной линии
Производство творога на творога изготовители с прессующей ванной
Производство молочно-белковой пасты Здоровье
Творожные изделия
Кисломолочные продукты из пахта и сыворотки
Производство кисломолочных продуктов из пахты
Производство кисломолочных продуктов из сыворотки
Пороки кисломолочных продуктов
Технохимический контроль в производстве кисломолочных продуктов
Санитарно-гигиенические условия производства кисломолочных продуктов

Есть книга БИОХИМИЯ МОЛОКА и МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Аннотация

Подробно приведены и рассмотрены состав и физические свойства молока.

Даются понятия об образовании молока, изменении состава и свойств его под влиянием различных факторов - породы животных, кормления, времени лактации, заболевания и т. д.

Основное внимание уделяется химическим и физико-химичеким процессам, протекающим при обработке молока, выработке кисломолочных продуктов, масла, сыра и молочных консервов.

Объяснены причины появления у молочных продуктов различных пороков. Отдельная глава посвящена изменению молочных продуктов прихранении.

В лабораторных работах приводится описание методов определения составных частей молока и молочных продуктов, применяемых при технохимическом контроле их качества.

Таблиц 36. Иллюстраций 50.

Оглавление

Глава 1. Составные части молока:

Вода, молочный жир, фосфатиды и стерины, азотистые вещества молока, белковые вещества молока, гидролиз белков молока, не белковые азотное соединение, молочный сахар, соли и зала молока, газы молока, сухое вещество молока, ферменты, общие свойства ферментов, ферменты молока, витамины молока, содержание витаминов молочных продуктов, пигменты молока, лабораторные работы

Глава 2. Физические свойства молока:

Физическое состояние составных частей молока, плотность, осмотическое давление. Замерзания, электропроводность, вязкость, поверхностное натяжение, оптические свойства, тепловые свойства молока, лабораторная работа

Глава 3. Образование молока изменения состава и свойств под влиянием различных факторов:

Образование молока, изменение состава и свойств молока в течение лактации, влияние некоторых факторов на состав молока, кислотность молока и её изменения, изменение свойств молока под влиянием молочнокислых бактерий, изменение гигиенических свойств молока, биологическая полноценность молока и влияние различных факторов, состав и свойства молока различных животных, пороки молока

Глава 4. Биохимические и физико-химические процессы при обработке молока:

Охлаждение молока, замораживание молока, нагревание молока, консервирование молока, центрофугирование и перекачивание молока

Глава 5. Биохимические и физико-химические процессы при выработке цельно-молочных продуктов:

Процессом протекающие при выработке питьевого молока, сливок, мороженого

Глава 6. Биохимические и физико-химические процессы при выработке кисломолочных и диетических продуктов:

Брожение молочного сахара, коагуляция казеина, процессы протекающие при выработке кисломолочных продуктов: простокваша, ацидофилин и ацидофильное молоко, кефир, кумыс, сметана ,творог

Глава 7. Состав и структура масла, процессы получения масла, масло выработанное в маслоизготовителе, масло выработанное в маслообразователе, топлёное масло, физико-химические свойства масла, пороки масла

Глава 8. Биохимические процессы в сыроделии:

Процесс свёртывания молока, свёртывание молока молочной кислотой, свёртывание молока сычужным ферментом, физико-химические изменения сгустка, сырных зёрен и сырной массы, процессы созревания сыров, особенности созревания некоторых сыров, твёрдые сыры, мягкие сырые, рассольные сыры, кисломолочные сырые, ускорение созревания сыра, физика химические процессы протекающие при приготовлении плавленных и топлёных сыров, пороки сыров

Глава 9. Физико-химические процессы молочно-консервного производства:

Процессы протекающие при выработке сгущённого молока, сгущённое молоко с сахаром, сгущённое пастеризованная и стерилизованное молоко, физико-химические процессы протекающие при выработке сухих молочных продуктов, пороки молочных консервов

Глава 10. Биохимические и химические изменения молочных продуктов при хранении:

Влияние условий хранения на качество молочных продуктов, изменения молочных продуктов при хранении, изменение молока, кисломолочных продуктов, сгущённого молока, сухих молочных продуктов, масло, сыров

Глава 11. Новые методы изучения молока и молочных продуктов

Электронная микроскопирование, калориметрия, спектрофотометрия, потенциометрия, хроматография