Есть редкие книги:

Технология и Оборудование Колбасного Производства

Оборудование предприятий мясной промышленности

Монтаж эксплуатация и ремонт оборудования мясокомбинатов

Тепловое оборудование колбасного производства

Заяс Качество мяса и мясопродуктов

1981 год издания 480 страниц

Твердый переплет, хорошее состояние, крепкий книжный блок, качественная белая бумага.

Встречаются подчеркивания карандашом.

Редчайшие букинистические специализированное издание!

Много схем, рисунков, инструкций, рекомендаций.

Пересылаю

Карта или доставка ОЛХ, наложный - предоплата

Нова Почта

КАЧЕСТВО МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Аннотация:

Описаны способы достижения повышения качества мяса и мясопродуктов.

Показаны пути совершенствования технологических процессов.

Изложены процессы и способы обработки, позволяющие получить высококачественные продукты.

Даны понятия о пищевой и энергетической ценности мяса и мясопродуктов, приведены основные показатели их качества и факторы их определяющие (природные, биологические, химические и др.)

Показано влияние на качество мяса транспортировки, предубойной выдержки и первичной переработки животных, а также послеубойных автолитических изменений.

Описано влияние исходного сырья, различных добавок, технологического процесса производства, условий хранения на качество изделий из свинины, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и консервов.

Значительное внимание уделено проблемам формирования водосвязывающей способности фаршей, сортировке мяса, его измельчению, обжарке, копчению, сушке колбасных изделий, стерилизации консервов.

Освещены вопросы влияния способов и режимов посола, копчения и термической обработки на формирование характерного вкуса, аромата, цвета продуктов из свинины и колбасных изделий.

Для специалистов мясной промышленности

Юзеф Франкович Заяс

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Общее понятие о качестве и пищевой ценности мяса и мясопродуктов

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность мяса и мясопродуктов

Производство мясопродуктов, сбалансированных по химическому составу

Повышение качества мяса и мясопродуктов

Стандартизация и управление качеством продукции

Глава II. Влияние природных факторов на качество мяса

Живая, убойная масса и химический состав отдельных отрубов туши

Влияние на качество мяса породы, пола возраста, характера откорма и упитанности скота

Эксудативное мясо и его пригодность для переработки

Основные показатели качества мяса

Содержание в мясе и мясопродуктах пестицидов и других веществ

Глава III. Влияние морфологического и химического состава мяса на его качество

Тканевый состав мяса

Мышечная ткань

Жировая ткань

Соединительная ткань

Костная и хрящевая ткань

Кровь

Минеральные вещества мяса

Содержание воды в мясе

Содержание витаминов в мясе

Глава IV. Влияние транспортировки, предубойной выдержки и технологических операций первичной переработки скота на товарный вид туши и качество мяса

Условия транспортировки животных

Условия предубойной выдержки животных

Методы оглушения

Степень обескровливания

Съемка шкур

Шпарка свиных туш

Нутройка, распиловка и зачистка

Глава V, Влияние на качество мяса процессов, происходящих в нем после убоя животных

Посмертное окоченение мяса

Созревание мяса

Ускоренные способы улучшения консистенции мяса

Гнилостная порча мяса

Плесневение мяса

Фосфоресценция и изменение окраски мяса

Загар мяса

Пищевые токсикоинфекции

Глава VI. Качество субпродуктов

Глава VII. Влияние Холодильной обработки и хранения на качество мяса и субпродуктов

Консервирующее действие низких температур

Охлаждение мяса и его хранение в охлажденном виде

Способы удлинения сроков хранения охлажденного мяса

Замораживание мяса и субпродуктов

Хранение мороженого мяса и субпродуктов

Размораживание мяса

Требования к качеству мяса

Глава VIII Качество топленых животных жиров

Химическим состав топленых животных жиров

Технологические процессы производства топленых жиров

Окислительные изменения и гидролиз жиров

Требования к качеству и дефекты топленых животных жиров

Направления улучшения качества жиров

Глава IX. Качество изделий из свинины

Производство изделий из свинины

Посол мясопродуктов

Копчение мясопродуктов

Термическая обработка мясопродуктов

Требования к качеству изделий из свинины

Глава X. Качество колбасных изделий и мясных полуфабрикатов

Проблема повышения качества колбасных изделий

Влияние сырья и добавок на качество колбасных изделий

Вареные колбасные изделия

Влагосвязывающая способность исходного сырья и ее влияние на качество вареных колбасных изделий

Технологические процессы производства колбасных изделий

Сосиски
Сардельки
Мясные хлебы
Фаршированные колбасы
Ливерные колбасы
Паштеты
Зельцы

Полукопченые колбасы

Копченые колбасы

Требования к качеству колбасных изделий и изменения качества при хранений

Мясные Полуфабрикаты

Глава XI Качество мясных консервов

Влияние исходного сырья и материалов на качество мясных
консервов

Технологические процессы производства консервов

Изменения качества консервов при хранении

Есть книга ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА

В книге описывается технологическое оборудование для термической обработки колбас и копченостей, приводятся данные по его эксплуатации.

Рассматриваются схемы автоматизации и приборы для контроля и регулирования основных тепловых процессов

Приводятся методы и примеры технологических и механических расчетов

Содержание:

Глава 1. Основные требования предъявляемые к тепловому оборудованию. Металлы и материалы

Глава 2. Способы тепловой обработки применяемые в производстве колбас:

Дефростация
Подсушка
Обжарка
Варка
Охлаждение
Копчение
Запекание
Сушка

Глава 3. Пооперационное оборудование:

Чаны
Котлы
Камеры
Печи и автоклавы
Технологический расчёт

Глава 4. Универсальное и комбинированное оборудование

Конструкция аппаратов
Технологический расчёт

Глава 5. Термоагрегаты

Цепные термоагрегаты
Рамные термоагрегаты
Технологические тепловой расчёты термоагрегатов непрерывного действия

Глава 6. Дымогенераторы

Дымоприготовление и дымообразование
Конструкция дымогенераторов
Расчёт дымогенераторов

Глава 7. Автоматизация процессов термической обработки колбасных изделий:

Элементы теории регулирования
Применение теоретических методов к исследованию аппаратов колбасного производства
Схема регулирования тепловыми процессами колбасного производства

Есть книга Горбатов В.М., Фалеев Г.А. Монтаж, эксплуатация и ремонт оборудования мясокомбинатов. - Москва Пищепромиздат 1959

Книга состоит из трех разделов.

В первом разделе описан монтаж машин, аппаратов и транспортных устройств, применяемых на мясокомбинатах.

Во втором разделе приведены необходимые сведения по эксплуатации машин, указаны факторы, влияющие на износ деталей, основные неисправности машин и аппаратов и меры по их устранению.

В третьем разделе описан ремонт технологического оборудования, сборка машин после ремонта, испытание и методы контроля качества работ.

РАЗДЕЛ 1: МОНТАЖ ОБОРУДОВАНИЯ МЯСОКОМБИНАТОВ

Глава 1. Организация монтажных работ
Глава 2. Такелажные работы оснастка и оборудование
Глава 3. Фундаменты и опоры под оборудование
Глава 4. Монтажные и ремонтные инструменты
Глава 5. Основные технологические операции при монтаже
Глава 6. Монтаж транспортных устройств
-общие понятия о монтажных работах
- монтаж подвесных путей и технологических конвейеров
- подвесные пути с механической тягой конвейерные пути
- основные группы приводов
- монтаж пластинчатых конвейерных столов
- монтаж ленточных транспортёров
- монтаж шнеков
-проверочные расчёты подвесных конвейеров

Глава 7. Монтаж технологического оборудования

- монтаж оборудования цехов убоя крупного рогатого скота и разделка тушь: боксы, автоматический бокс, лебёдки, дроппер, электролебёдка, дисковая пила электропила, агрегат для механической съёмки шкур с тушь крупного рогатого скота, зонт для промывки и очистки рубцов, подвесные весы
- оборудование для убоя и разделки свиней и Баранов: цепной элеватор для подъёма свиней и Баранов на путь обескровливания, аппарат для опускания свиных туш в шпарильной чан, шпарильный чан, скребмашина, цепной элеватор, а палочная печь, лебёдка для съёмки шкур
- оборудование цехов обработки кишок и субпродуктов: спуски и желоба, столы и чаны, ковши рамы и тележки, вальцы отжимные, щёточная пензеловочно шлямовочная машина для кишок крупного рогатого скота, шлямовочная машина для кишок мелкого рогатого скота и свиней, многовальцевая шлимовочная машина для кишок мелкого рогатого скота, барабан для обработки субпродуктов и кишок

РАЗДЕЛ ДВА. ЭКСПЛУАТАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ МЯСОКОМБИНАТОВ

РАЗДЕЛ 3. РЕМОНТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ МЯСОКОМБИНАТОВ