Есть руководство справочник - Наладка Печей Хлебопекарного Производства

Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства 1974 год Пищевая промышленность Л.Ф.Зверева Б.И.Черняков оригинальное издание

Библиотечные штампы. Твердый переплет.

Смотрите книгу Сарычев Б.Г. Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства

Есть Ройтер Михелев Справочник по хлебопекарному производству

Смотрите Рецептуры на Карамель и Рецептуры на Восточные сладости

Нова Почта
Карта/наложный платеж/ОЛХ доставка

О чем книга:

Рассмотрены состав и технологические свойства сырья, замеса теста, способы приготовления и раздела теста, выпечки изделий, хранения хлеба.

Приведены данные о нормах выхода изделий, улучшителях хлеба, дефектах и болезнях его.

Даны схемы технохимического контроля и метод анализа сырья и продукции.

Большое внимание уделено повышению эффективности производства, применению различных видов улучшителей и обогатителей.

Освещены разделы технохимического контроля хлебопекарного и кондитерского производства, нормирования выхода хлеба и др.

Оглавление:

ЧАСТЬ 1. СЫРЬЁ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Глава 1. Основное сырьё

Хлебопекарная мука характеристики зерна после уборочной обработка зерна основа производства муки химический состав углеводы белки липиды ферменты показатели качества хлебопекарные свойства свойства пшеничной муки свойства ржаной муки поваренная соль вода хлебопекарные дрожжи

Глава 2. Дополнительное сырьё:

Крахмал и патока сахар мёд солод молоко и молочные продукты жиры растительные масла яйца яичные продукты орехи мак изюм пищевые красители ароматизаторы

ЧАСТЬ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА

Глава 3. Хранение сырья и подготовка его к пуску в производство

Процессы происходящие в муке при хранении хранении муки в тарных и бестарных складах хранение соли дрожжей и дополнительного сырья подготовка сырья к пуску в производство подготовка муки подготовка остального сырья

Глава 4. Замес теста

Процессы происходящие при замесе теста влияние интенсивности и длительности замеса на свойства теста и хлеба оборудование для замеса теста и дозировки его компонентов тесто приготовительный агрегаты дозировочная аппаратура производственная рецептура для замеса полуфабрикатов

Глава 5. Разрыхление созревания и брожения теста

Способы разрыхления теста изменения происходящие в тесте преображения регулирование процессов созревания и брожения теста

Глава 6. Способы приготовления теста

Приготовление теста на густых опарах и заквасках приготовление пшеничного теста опарным способом приготовление пшеничного теста безопарным способом сравнительная оценка опарного и безопарного способа приготовления теста приготовление ржаного теста микрофлора ржаных заквасок в тесте головочный способ приготовления теста приготовление теста квасным способом ускоренные способы приготовления теста приготовление теста на жидких дрожжах опарах и заквасках приготовление жидких дрожжей приготовление пшеничного теста на жидких дрожжах схема приготовления жидких заквасок к приготовлению жидких опар схема приготовления пшеничного теста на жидких опарах приготовление ржаного теста на жидких заквасках приготовление теста из пшеничной ржаной муки с добавлением муки других видов приготовление теста с добавлением возвратных отходов приготовление теста в агрегатах приготовление теста в однобункерных агрегатах опарным способом особенности приготовления теста тестоприготовительных агрегатах

Глава 7. Разделка пшеничного и ржаного теста

Деление теста на куски округление кусков теста предварительная расстойка теста формирование тестовых заготовок окончательная расстойка теста посадка тестовых заготовок в расстойные шкафы и их надрезка смазывание и подготовка хлебных форм

Глава 8. Выпечка хлебных изделий

Прогревание теста хлеба во время выпечки микробиологические и биохимические процессы происходящие при выпечке хлеба коллоидные процессы в хлебе при выпечке изменение объёма теста хлеба в процессе выпечки определение готовности выпекаемого изделия упёк режимы выпечки хлебных изделий хлебопекарная печень комплексномеханизированные линии для производства хлебобулочных изделий

ЧАСТЬ 3. МЕТОДЫ ПОВЫШЕНИЯ ВЫХОДА И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Глава 9 Хранение хлебных изделий

Условия хранения и транспортирования хлеба у сушка хлеба черствение хлеба сущность процесса черствения факторы влияющие на черствение хлеба

Глава 10 Выход хлебных изделий

Факторы влияющие на выход хлеба технологические потери и затраты

Глава 11. Улучшители качества хлеба

Улучшители качество содержащие ферменты поверхностно-активные вещества пав улучшители окислительного и восстановительного действия пищевые кислоты и молочная сыворотка мучные заварки диомид угольной кислоты приготовление растворов улучшителей

Глава 12. Дефекты и болезни хлеба

Дефекты вызванные низким качеством муки дефекты вызванные нарушением технологического режима болезни хлеба.

Глава 13 Пищевая ценность хлеба

ЧАСТЬ 4. АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Глава 14. Хлебные булочные сдобные бараночные сухарные изделия

Хлеб из ржаной муки и смеси ржаной муки с пшеничной хлеб из пшеничной муки хлеб длительного хранения булочные изделия сдобные изделия бараночные изделия сдобные сухари.

Глава 15. Мучные кондитерские изделия

Рецептуры мучных кондитерских изделий пряники печенье галеты крекер пирожные и торты выпеченные полуфабрикаты отделочные полуфабрикаты приготовление пирожных и тортов и их отделка кексы и ромовые бабы вафельные изделия отходы и потери в производстве мучных кондитерских изделий

ЧАСТЬ 5. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Глава 16. Общие методы технохимического контроля сырья полуфабрикатов и готовых изделий

Основные положения государственной системы стандартизации и аттестации качества промышленной продукции методы исследования качества продуктов отбор проб для анализа продуктов определение содержания влаги и сухих веществ методы определения влажности методы определения содержания сухих веществ определение содержания сахаров кислотности и щелочности содержание жира содержание минеральных веществ золы.

Глава 17. Контроль качества сырья

Мука дрожжи мальтозная патока крахмальная патока сахар песок молоко ржаной сухой солод жиры растительное масло

Глава 18. Контроль качества готовой продукции

Хлебобулочные и сдобные изделия бараночные изделия сахарные изделия сдобные пшеничные сухари армейские сухари мучные кондитерские изделия

Глава 19. Организация и контроль технологического процесса производства хлебных изделий

Производственная лаборатория хлебопекарных предприятий основные задачи лаборатории оборудование производственных лабораторий производственная рецептура технологический план часовой график технологического процесса контроль технологического процесса приготовления хлеба контроль качества полуфабрикатов контроль выхода хлеба контроль технологических потери затрат приготовление реактивов растворы индикаторов титрированное растворы реактивы для определения содержания сахара в хлебобулочных изделиях реактивы для определения содержания сахара в мучных кондитерских изделиях