Есть книги:

- Справочник технолога хлебопекарного производства Ройтер
- Современная технология приготовления теста на хлебозаводах Ройтер
- Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства Зверева Л.Ф., Черняков Б.И.,
- Технология замораживания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Зельман Ильинская
- Михелев А. А. Справочник по хлебопекарному производству
- Сборник технологических инструкций по производству восточных и еврейских сладостей
- Технология мучных кондитерских изделий Талейсник

Редкость! Хорошее состояние!

Дешевле, цены популярного сайта!

Цена за ТОМ 2!

Есть Том 1 - Михелев А. А. Справочник по хлебопекарному производству!

Справочник по хлебопекарному производству, Том 2, Сырье и технологии, Ройтер И.М., 1972.

Много полезной информации для технологов!

Составлена по рецептурам и технологиям советских ГОСТ СССР как ДСТУ советские пищевые стандарты продукты питания ГОСТы

OLX доставка или карта ПриватБанка

Наложный предоплата - 200 грн

Пересылка Нова Почта

Качественно упакую.

Отвечаю в сообщениях OLX

Аннотация:

Справочник по хлебопекарному производству издается в двух томах.

В т. 1 приводятся справочные данные о технологическом оборудовании и тепловом хозяйстве хлебозаводов.

В т. 2 справочника даны сведения о сырье и технологии хлебопекарного производства. Изложены требования к качественным показателям сырья и готовых изделий: хлебобулочных, диетических, сухарных и бараночных — и приведены их рецептуры.

Даны схемы производства пшеничных и ржаных изделий на густых и жидких полуфабрикатах обычным и ускоренным способом.

Значительное внимание уделено методам интенсификации созревания полуфабрикатов и теста, способам сокращения производственного цикла и повышения качества вырабатываемой продукции путем применения улучшителей и предотвращения возможных дефектов. Приведена методика расчета выходов продукции при периодическом и непрерывно поточном производстве.

Для работников хлебопекарной промышленности — инженеров-технологов, мастеров, сотрудников лабораторий.

ОГЛАВЛЕНИЕ (Сокращёно)

Глава I.СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА.

Мука: пшеничная и ржаная мука, кукурузная мука, соевая мука, хлебопекарные свойства муки, мука с пониженными хлебопекарными свойствами
Вода
Хлебопекарные дрожжи: прессованные дрожжи, сушёные дрожжи, дрожжевой концентрат
Поваренная соль
Сахаристое и крахмалистые вещества: сахар песок и сахар рафинад, крахмал картофельный крахмал кукурузный крахмал крахмальная патока, мальтозная патока, натуральный мёд
Жиры: коровье масло, растительные масла, подсолнечное масло, хлопковое масло, горчичное масло, кунжутное масло, кондитерские кулинарные жиры, маргарин
Яйца и яйца продукты: куриные яйца, мороженое яичные продукты, яичный порошок
Молоко и молочные продукты: пастеризованное коровье молоко, цельная сгущённое молоко с сахаром, стерилизованная сгущённое молоко в банках, нежирная сгущённое молоко с сахаром, сухое цельное коровье молоко, сухое обезжиренное коровье молоко, сливки из коровьего молока, сгущённые сливки с сахаром, сливки сухие и сухие с сахаром, сметана, творог, молочная сыворотка, свежая пахта
Зерновые продукты: сухой ржаной солод, пшеничные и ржаные отруби
Плодово-ягодное сырьё: повидло, варенье, джем, цукаты, изюм
Орехи: грецкие орехи, лещиные орехи, орехи миндаля, арахис, абрикосовое ядро, орехи кешью
Пищевые кислоты: лимонная кислота, виннокаменная кислота, молочная кислота
Пряности: маковое семя, тмин, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, кунжутное семя, шафран, гвоздика, корица, ванилин, ванильный сахар, эссенция, желирующие вещества, пищевой желатин, агар
Пищевые красители
Фосфатидный концентрат
Ксилит
Сорбит
Химические разрыхлители: углекислый аммоний для пищевых целей, двууглекислый натрий сода

ГЛАВА 2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ:

Контроль качества муки, отбор средней пробы, определение запаха вкуса и наличия хруста, цвета, влажности, крупности помола, зольности без ускорителя, зольности с ускорителем, заражённости амбарными вредителями, содержание металлопримесей, кислотность муки, содержание сырой клейковины, качество сырой клейковины
Распознавание пшеничной муки из зерна поражённого клопом черепашкой
Определение расплываемости клейковины - метод Ауэрмана
Определение:
- удельной растяжимости клейковины
- качества клейковины при помощи пластометра
- массы сухой клейковины
- силы муки по расплываемости шарика теста
- водопоглотительной способности муки
- сахарообразующие способности пшеничной муки
- солоделости пшеничной муки
- дефектности муки из проросшего зерна
- автолитической активность муки
- качество пшеничной муки лабораторной пробной выпечкой
- распознавание ржаной муки и зерна подвергшегося огневой сушки
Анализ прессованных дрожжей:
Определение влажности, кислотности, быстроты подъёма теста, мальтазной активности
Анализ сушёных дрожжей: определение влажности, быстроты подъёма теста
Анализ дрожжевого концентрата
Анализ поваренной соли
Анализ ржаного солода
Анализ сахара
Анализ крахмальной патоки
Анализ растительного масла
Анализ маргарина и кондитерских и кулинарных жиров
Анализ молока и молочных продуктов

ГЛАВА 3 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ:

Ржаной хлеб, хлеб и смеси ржаной и пшеничной муки, пшеничный хлеб, булочные изделия, батоны, сдобные изделия, национальные изделия, диетические изделия

ГЛАВА 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ:

отбор средней пробы, определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержание жира экстракции, содержание жира рефрактометрические, содержание жира перманганатным методом, содержание сахара йодометрическим методом, содержание поваренной соли, содержание нерастворимого осадка, содержание ароматических веществ в хлебе, контроль качества белков пшеничного и белкового отрубного хлеба

ГЛАВА 5. РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

ГЛАВА 6. ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Технологическая схема
Подготовка сырья к производству
Приготовление теста
Расчёт по фазных рецептур приготовления теста
Расчёт рецептуры жидких дрожжей
Расчёт рецептуры теста приготовляемого на опарах
Методика расчёта рецептуры при котором исходная величиной является содержание муки в опаре: при применении прессованных дрожжей и жидких дрожжей
Расчёт рецептура при котором исходно величиной является расход опары
Расчёт рецептуры теста при его приготовлении с дозированием части или всей соли в опару
Расчёт рецептуры при приготовлении теста на заквасках
Расчёт рецептуры по отдельным фазам приготовления теста на ёмкость дежи: определение загрузки дежи мукой, расчёт производственного цикла, разводочного цикла
Контроль качества полуфабрикатов: определение кислотности влажности, подъёмной силы по методу всплывания шарика, содержание спирта, йодометрическая модификация метода определения содержания спирта по мартену, содержания летучих кислот, содержания летучих кислот в ржаном тесте, содержание сахара, определение бродильной активности дрожжей, активности микроорганизмов, подсчёт дрожжевых клеток в жидких дрожжах
Консервирование полуфабрикатов и теста: разделка теста, смазывание форм листов и рабочих органов оборудования, обработка форм и листов, замена подсыпки муки при разделке обдувкой воздухом, выпечка, хранение готовой продукции

ГЛАВА 7. АКТИВАЦИЯ ПРЕССОВАННЫХ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ:

Активация прессованных дрожжей, применение жидкого дрожжевого концентрата, активация сушёных дрожжей, приготовление жидких дрожжей, технология приготовления жидких дрожжей, разводочный цикл приготовления жидких дрожжей, технологические особенности жидких дрожжей, аппаратурные схемы приготовления жидких дрожжей

ГЛАВА 8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Приготовление теста безопарным способом, приготовление теста на густых опарах: на дежевых конвейерах, в бункерном агрегате, на опарно - тестовом агрегате системы Рабиновича
Приготовление теста на жидких опарах: пофазное дозирование соли при приготовлении теста на жидких опарах, способы приготовления жидких опар, приготовление теста для формового хлеба на прессованных дрожжах, на жидких дрожжах, на смеси жидких заквасок и дрожжей, на жидких заквасках

ГЛАВА 9. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА С ИНТЕНСИВНЫМ ЗАМЕСОМ И СОКРАЩЁННЫМ ПЕРИОДОМ БРОЖЕНИЯ ПЕРЕД РАЗДЕЛКОЙ

ГЛАВА 10. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА И РЖАНОЙ МУКИ И СМЕСИ ЕЁ С ПШЕНИЧНОЙ

ГЛАВА 11. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕЖИМЫ ВЫРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ГЛАВА 12. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА УСКОРЕННЫМИ СПОСОБАМИ

ГЛАВА 13. ПРИМЕНЕНИЕ УЛУЧШИТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

ГЛАВА 14. ПОДСОРТИРОВКА ДРУГИХ ВИДОВ МУКИ К ПШЕНИЧНОЙ И РЖАНОЙ

ГЛАВА 15. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ГЛАВА 16. ПРОИЗВОДСТВО ПРОСТЫХ СУХАРЕЙ

ГЛАВА 17. ПРОИЗВОДСТВО СДОБНЫХ ПШЕНИЧНЫХ СУХАРЕЙ

ГЛАВА 18. ПРОИЗВОДСТВО БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И СОЛОМКИ

ГЛАВА 19. КОНТРОЛЬ ВЫХОДА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

ГЛАВА 20. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПЛАНЫ ПРОИЗВОДСТВА