Есть руководство справочник - Наладка Печей Хлебопекарного Производства

Маслов И., Чижова К., Шкваркина Т. И др. Технохимический контроль хлебопекарного производства

Редкая книга!

Твердый переплет, встречаются отметки в тексте, страницы на качественной белой бумаге, 396 страниц

Есть книги по Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства

Справочник по хлебопекарному производству

Ниже содержание!

Больше информации по запросу!

Смотрите Рецептуры на Карамель и Рецептуры на Восточные сладости

Нова Почта
Карта/наложный платеж/ОЛХ доставка

Технохимический контроль хлебопекарного производства

Аннотация издательства:

Дано описание методов и порядка контроля сырья и рассмотрена схема контроля хлебопекарного производства по цехам.

Описанны объективные методы технохимического контроля.

Приведены качественные показатели на сырьё, хлебобулочное, сдобное, бараночные и сухарные изделия.

Указаны основные параметры технологического процесса. Дан примерный перечень оборудования и реактивов необходимых для производственных лабораторий.

Книга рассчитана на работников хлебопекарных предприятий

Глава 1. Основное сырьё хлебопекарной промышленности - мука

Контроль качества муки методы испытания муки правила отбора образцов размер среднего образца порядок отбора выемок для среднего образца порядок и методы испытания качества муки определение запаха и вкуса определение цвета определение влажности муки определение кислотности муки определение крупности помола содержание металлопримесей заражённости амбарными вредителями минеральной примеси зольности хлебопекарных свойств пшеничной муки и ржаной муки хлебопекарных свойств ржаной муки по её автолитическая активности определение сухих веществ прецизионным рефрактометром лабораторным рефрактометром по консистенции прогреты электроконтактным способом водо-мучной массы распознавание ржаного зерна подвергшегося неправильной сушке и обойные ржаной муки из такого зерна испытания хлебопекарных свойств пшеничной муки обусловленных состоянием белково протеазного комплекса углеамилазного комплекса определение хлебопекарных свойств пшеничному и по пробной лабораторной выпечки определение тягучей картофельной болезни хлеба и меры по её предупреждению определение способности пшеничной муки к потемнению в процессе её переработки дополнительные методы исследования определение физических свойств теста с помощью альвеографа определение свойств теста пробам прибором для измерения деформации сдвига определение физических свойств теста фаринографом исследование хлебопекарных свойств ржаной муки с помощью амилографа метод хроматографии на бумаге для определения аминокислот и сахаров метод электрофореза на бумаге для разделения белка пшеничной муки и продуктов его распада

Глава 2. Подсобное сырьё хлебопекарной промышленности

контроль подсобного сырья схема контроля вода соль дрожжи хлебопекарные сахар и сахаристые вещества глюкозно-белковый концентрат масло животное маргарин жиры масло растительное эмульгаторы жиро-водные эмульсии яйца и яйца продукты яичный порошок меланж молоко и молочные продукты солод продукты переработки плодов и ягод семена масличные ароматические вещества и пищевые красители кислоты пищевые химические разрыхлители и прочее сырьё приёмка подсобного сырья и отбор проб для анализа дрожжи хлебопекарные патока мёд глюкозно-белковой концентрат масло и жиры растительные масла эмульгаторы ядро орехов ароматические вещества ванилин эфирные масла эссенции корицы кардамон пищевые красители кислоты пищевые и химические разрыхлители прочие подсобное сахарин желатин аммония сернокислые сульфат аммония очищенный методы испытания подсобного сырья соль поваренная пищевая дрожжи хлебопекарные прессованные дрожжи хлебопекарные сушёные сахар и сахаристые вещества масло животное маргарин жиры жироводная эмульсия молоко и молочные продукты продукты переработки плодов и ягод кислоты пищевые бикарбонат натрия двукислые порошок какао спирт этиловый

Глава 3. Организация и контроль технологического процесса

Технологический план производства: хлебных изделий, сдобных сухарей, бараночных изделий
Порядок составления валки муки
Порядок составления производственной рецептуры: установление дозировки воды установление температуры воды при приготовлении теста дозировка соли и сахара при замесе теста расчёт количества муки в полуфабрикате установление технологического режима
Схема контроля производства по цехам
Склад муки подсобного сырья
Дозировочные заквасочный дрожжевой и тестомесильные цехи
Разделочные и пекарный цех
Контроль качества полуфабрикатов
Порядок и методы качественной оценки полуфабрикатов: органолептическая оценка полуфабриката определение температуры влажности кислотности подъёмность силы полуфабрикатов методом шарика газообразующая способности заквасок активности микроорганизмов пшеничных ржаных полуфабрикатах микроскопирование дрожжей упрощённый метод подсчёта дрожжевых клеток подсчёт бактерий и дрожжей в полуфабрикатах с помощью счётной камеры Тома определение сахара в ржаных и пшеничных заварках
Ускоренный полумикрометод для определения сахара
Контроль выхода хлеба: контроль выхода хлеба методом производственной пробной выпечки методом расчёта и определения количественных показателей технологического процесса определение основных технологических показателей схема определения расчётного выхода расчёт выхода готовых изделий по сухому веществу определение температуры относительно влажности воздуха производственных помещений

Глава 4. Готовые изделия

Контроль качества готовых изделий методы испытания хлеба и хлебобулочных изделий правила отбора проб хлебобулочных изделий подготовка пробы к определению физико-химических показателей определение содержания начинки определение влажности хлеба ускоренные методы определения влажности хлеба применяемая при внутрипроизводственном контроле определение кислотности весового и штучного хлеба и булочных изделий определение пористости определение содержания поваренной соли содержание сахара и жира в готовых изделиях подготовка образца для определения сахара и жира метод определения содержания жира ускоренный метод определения жира определение жира рефрактометрическим методом определение содержания сахара в хлебобулочных изделиях методы контроля качества бараночных изделий качество сдобных пшеничных сухарей хрустящих хлебцев сухарей панировочных кваса сухого хлебного дополнительные методы определения качества хлеба определение удельного объёма определение причин сыра пёклости мякиша хлеба определение ароматических веществ хлебе определение сжимаемости мякиша хлеба на пенетрометре консервирование срезов хлеба

Глава 5. Помещение оборудование и реактивы производственной лаборатории

Приложение: таблица Бертрана для определения мальтоза для определения глюкозы для определения инвертированного сахара
Зависимость количества экстракта вытяжки от плотности
Процентное содержание влаги сахара и жира в сырье