Есть книги:

- Справочник технолога хлебопекарного производства Ройтер
- Современная технология приготовления теста на хлебозаводах Ройтер
- Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства Зверева Л.Ф., Черняков Б.И.,
- Технология замораживания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Зельман Ильинская
- Михелев А. А. Справочник по хлебопекарному производству
- Сборник технологических инструкций по производству восточных и еврейских сладостей
- Технология мучных кондитерских изделий Талейсник

Справочник технолога хлебопекарного производства

Исаак Менашевич Ройтер Абрам Аронович Михелев Кира Кирова

Редкое первое издание 1958 года!

Тираж всего 9.000 экземпляров!

Множество рецептур по ГОСТ СССР 50х годов!

Руководство технолога хлебопекарного производства!

По рецептурам и технологиям советских ГОСТ СССР как ДСТУ советские пищевые стандарты продукты питания ГОСТы

Гостехиздат УССР Киев 1958
504 стр.

Цена со скидкой: потёртости переплета, встречаются пятна, несколько страниц повреждены жучком. Страницы не пожелтели.

OLX доставка или карта ПриватБанка

Наложный предоплата - 200 грн

Нова Почта

Приведены данные по сырью, технологии и контролю производства хлебобулочных, диетических, сухарных и бараночных изделий, печенья и пряников.

Освещены вопросы микробиологии санитарно-гигиенических требований. Даны основные характеристики технологического оборудования и хлебопекарных печей. Для работников хлебопекарной промышленности

Содержание:

1. Сырье хлебопекарного производства.:

Мука: помол пшеницы ржи и нормы выходов муки из зерна базисного качество. Требования стандартов качества муки. Хлебопекарные свойства муки. Дефекты муки.

Вода.

Хлебопекарные дрожжи: дрожжи прессованные, дрожжи сушёные. Соль поваренная пищевая.

Сахаристые и крахмальные вещества:
сахар-песок, сахар-рафинад, сахарная пудра, мальтозная патока, мёд натуральный, крахмал картофельный, крахмал кукурузный, патока крахмальная.

Жиры и растительные масла: масло коровье, жиры животные топлёное пищевые, масло растительное, маргарин, жиры кухонные.

Яйца и яйцепродукты:
яйца куриные, яйца утиные, гусиные и индюшиные, яичные мороженые продукты, яичный порошок, сухой яичный желток и белок.

Молоко и молочные продукты:
молоко коровье, молоко цельное сгущённое с сахаром, молоко сгущённое стерилизованное в банках, молоко коровье цельное сухое, молоко сухое сахаром, молоко обезжиренное сгущенное с сахаром, молоко коровье обезжиренное сухое, пахта сухая, сливки из коровьего молока, сливки сгущённые с сахаром, сливки сухие и сухие сахаром, сметана из коровьего молока, творог из коровьего молока

Зерновые продукты:
солод белый ячменная, солод хлебопекарные красный ржаной, рис обработанный, отруби пшеничные

Плодоягодное сырьё:
повидло плодоягодная, варенье, цукаты, джем плодоягодный

Вкусовые вещества: какао-порошок, шоколад, какао-масло, кофе натуральный жареный, орехи грецкие, ядра грецкого ореха, орехи лещины и, ядро лещинного ореха, орех миндальный, орехи фисташковое, арахис, ядра абрикосовая, виноград сушёной заводской обработки изюм, курага, вина виноградная, кислота лимонная пищевая, кислота вина каменная пищевая, кислота молочная пищевая, сахарин пищевой

Пряности:
Семя маковое, семя кунжутное, тмин, анис кориандр, шафран, гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон, ванилин, сахар ванильный, масло эфирное, эссенция

Желирующие вещества:
Желатина пищевая, агар, агароид

Красители пищевые синтетические
Химические разрыхлители: аммоний углекислый для пищевых целей, натрий двууглекислый

2. Хранение сырья на производстве

3. Технология производства хлебобулочных изделий:
Подготовка сырья к производству
Приготовление теста: способы разрыхления теста, способы приготовления теста
Разделка теста: расход жира на смазывание форм, листов И оборудования, обработка хлебопекарных форм и листов
Выпечка хлеба
Хранение готовой продукции

4. Качественные показатели, рецептура и режим приготовления хлебобулочных изделий:
Общие сведения:
Расчёт расхода воды для приготовления теста, расчёт температуры заливаемой воды, определение конечной кислотности теста
Приготовление ржаного хлеба:
Качественные показатели, рецептура, режимы приготовления
Приготовление пшеничного хлеба: качественные показатели, рецептура, режимы приготовления
Приготовление батонов и булок
Приготовление булочных изделий
Приготовление пшеничных сдобных изделий
Приготовление пирожков и пончиков
Приготовление диетических изделий
Приготовление национальных сортов хлебобулочных изделий
Пересчёт рецептуры по отдельным фазам приготовление теста на ёмкость дежи

5. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий:
Дефекты хлебобулочных изделий и их устранения
Влияние примесей других видов муки на качество хлеба

6. Производство простых сухарей:
Качественные показатели, рецептура, схема и режим приготовления простых сухарей

7. Производства бараночных изделий и соломки:
Производства бараночных изделий: качественные показатели, рецептура, схема и режим приготовления бараночных изделий
Производство соломки

9. Производство печенья пряников и галет

10. Допускаемое замена сырья в рецептуре изделия
11. Контроль производства:
Контроль качества муки:
Отбор средней пробы, определение запаха, определение цвета, влажности, крупности помола, зольности без ускорителя, зольности с ускорителем, золы нерастворимой в соляной кислоте, зараженности амбарными вредителями, содержание металлопримесей, кислотности муки и, клейковины, качество клейковины по её растяжимости, расплывается масти клейковины, силы муки по раскрываемости шарика теста, удельные растяжимости клейковины, вода поглотительной способности, газообразующие способности пшеничной муки, сахара образующей способности пшеничной муки, солоделости пшеничной муки, авто литической активности, качества пшеничной муки пробной лабораторной выпечкой

Анализ прессованных дрожжей: определение влажности, кислотности, быстроты подъёма теста
Анализ сушёных дрожжей
Анализ поваренной соли
Анализ хлебопекарного ржаного красного солода
Анализ белого ячменного солода
Анализ сахара
Анализ крахмальной патоки
Анализ растительного масла
Анализ маргарина и кухонных жиров
Анализ молока и молочных продуктов
Контроль качества: полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, сухарей армейских, сухарей сдобных пшеничных, бараночных изделий, соломки, печенье, пряников и галет
Контроль выхода готовых изделий
Расчёт ожидаемого выхода хлебобулочных изделий

12. Микробиология и санитарный режим хлебопекарного производства

Микробиологическая заводская лаборатория
Методы стерилизации
Питательные среды для культивирования микроорганизмов
Элективные или накопительные культуры
Выделение чистой культуры и техника пересева
Количественный учёт микроорганизмов
Дрожжи
Бактерии
Закваски
Микрофлора зерна муки и хлеба
Плесневение хлеба
Бактериальное заболевание хлеба
Микробиологический контроль воздуха
Микробиологический контроль питьевой воды
Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу
Личная гигиена персонала

13. Технологическое оборудование хлебопекарного производства
Хранение муки
Оборудование мучных складов: наклонные спуски, винтовые спуски, автопогрузчики, ленточные транспортеры, мешкоподъёмники, ковшовый элеватор самотаска, транспортные шнеки, самотечная труба, пылесос марки ЛКВ 2, мешковыколачиватель, шнековые мукосмесители-дозировщики

Оборудование для подготовки и дозирования сырья: машины для просеивания муки, магнитные улавливатель, дозаторы муки непрерывного действия, дозаторы муки периодического действия, водосмесители дозаторы и терморегуляторы, соли растворители, солемер и, установка для приготовления заварки, установка для активации прессованных дрожжей, эмальаппаратура для жидких дрожжей

Оборудование для приготовления теста: тестомесильные машины, камеры брожения, машины для разгрузки дежей, тестоспуски, тестоприготовительные агрегаты, тестоделительные машины, округлители, закаточные машины, установки для расстойки теста

Оборудование хлебохранилищ и экспедиций
Установки для сортировки и охлаждения хлеба, вагонетки для перевозки хлеба, экспедиционные весы, хлеборезальные машины

Оборудование для производства специальных сортов хлебных изделий: машины для производства бараночных изделий, пряников и печенья, соломки

14. Хлебопекарные печи
Режим выпечки
Тепловой баланс печного агрегата
Определение относительной влажности влагосодержание и удельного веса паровоздушной смеси пекарной камеры
Классификация хлебопекарных печей

Есть Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства, Зверева Л.Ф., Черняков Б.И., 1966 год!

Аннотация:

Часть 1 - характеристика химического состава и технологических свойств муки и вспомогательного сырья для приготовления хлебных и мучных кондитерских изделий.

Часть 2 -сведения о технологии приготовления хлеба подготовка сырья, замес теста, брожение, разделка и выпечка. Описаны методы приготовления теста. Технологическая оценка оборудования применяемого в процессе производства хлеба

Часть 3 - процессы происходящие в хл