Еврейские и Восточные сладости рецептуры технологические инструкции

Антикварная книга

Под редакцией товарищей Зельцерман и Кантер

Оригинальное советское кулинарное издание 1940 года!

Утверждены начальником
Главхлеба НКПП СССР в 1939 году иявляются обязательными для всех предприятий Главхлеба!

Народный комиссариат пищевой промышленности СССР!

Практическое руководство технолога кондитерского цеха по стандартам СССР 30х годов!

Сборник технологических инструкций по производству восточных и еврейских сладостей - 1940 Пищепромиздат

Букинистический раритет Предмет аукционных торгов

Лимитированный тираж 2.000 экземпляров.

Твердый переплет, 195 страниц, есть библиотечные штампы

Фотографии традиционных еврейских и восточных сладостей, порядок работы, традиционные рецептуры по стандартам конца 1930х годов!

Книга в хорошем состоянии.

Есть книги:

- Справочник технолога хлебопекарного производства Ройтер
- Современная технология приготовления теста на хлебозаводах Ройтер
- Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства Зверева Л.Ф., Черняков Б.И.,
- Технология замораживания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Зельман Ильинская
- Михелев А. А. Справочник по хлебопекарному производству
- Сборник технологических инструкций по производству восточных и еврейских сладостей
- Технология мучных кондитерских изделий Талейсник

Хлебопекарное дело Выпечка Кондитерские Изделия

Рецептуры и технологии советских ГОСТ СССР как ДСТУ советские пищевые стандарты продукты питания ГОСТы ОСТ общесоюзный стандарт

OLX доставка или карта ПриватБанка

Наложный предоплата - 200 грн

Нова Почта

Аннотация:

Сборник технологических инструкций по производству восточных еврейских сладостей утверждены начальником
Главхлеба НКПП СССР товарищем Невским и являются обязательными для всех предприятий Главхлеба (приказ № 102 от 16 III 1939 г.)

В составление сборника принимали участие товарищи: Водянюк Мамедов Тумасьян и Пирогова, а в редактировании товарищи Зельцерман и Кантер

Содержание

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ

Конфетные изделия:

Шекар пендыр
Бадам-Аби-набад
Фешмак
Миндаль в сахаре
Козинак из грецкого ореха
Заливной инжир и заливная слива
Кинзовый ногул и ногул-гель
Ногул-битмиш и ногул-саф
Эрик-кахи
Бадам-ноут
Алы
Чучхела
Персидский рулет
Датлы
Заливной миндаль
Лимонная и мандариновая нуга
Инжировая и изюмова ойла
Кос халва
Дайма ойла
Кунжутная халва
Миампур
Солёный миндаль
Аганц

Мучнистые изделия:

Шакар-чурагей шекер-чурек
Шакер-лукум
Курабье персидское
Шакер-пури
Курабье кабардинское
Нан багдадский
Нан иранский
Греческая слойка
Рулет ореховый
Трубочка миндальная
Трубочка ореховая
Бадам бури Шакар бура
Кята карабахская
Кята ереванская
Кята ленинаканская
Назук солёный
Назук сладкий
БАДы
Пягач армянский
Домашний кавказский хлеб
Армянские домашний хлеб
Назик шафранный и назик без шафрана
Армянский рулет
Кята айсорская
Мютаки шемахинский
Пахлава сдобная
Пахлава слоёная
Греческая пахлава
Пахлава турецкая и сухумская
Восточная стружка
Ангач хворост
Рышты халва
Уилу шербет
Нуш хац

ЕВРЕЙСКИЕ СЛАДОСТИ

Земелэх
Цукербейгелэх
Крендели с корицей
Цукерлекэх
Нус бройт
Камишбройт
Эйер кихелэх ванильный
Фу-мандлен
Крахмал торт
Лекэх
Пирожкес
Струдел
Киселэх
Герибенер Флоден
Флоден с начинкой тейглэх
Монштрудел и монпирожкес
Бейглэх
Файнкух
Беймел хале
Флоден с корицей
Имберлэх
Тейглах
Бисквит с корицей

Есть Справочник технолога хлебопекарного производства Ройтер

Приведены данные по сырью, технологии и контролю производства хлебобулочных, диетических, сухарных и бараночных изделий, печенья и пряников.

Освещены вопросы микробиологии санитарно-гигиенических требований. Даны основные характеристики технологического оборудования и хлебопекарных печей. Для работников хлебопекарной промышленности

Содержание:

1. Сырье хлебопекарного производства.:

Мука: помол пшеницы ржи и нормы выходов муки из зерна базисного качество. Требования стандартов качества муки. Хлебопекарные свойства муки. Дефекты муки.

Вода.

Хлебопекарные дрожжи: дрожжи прессованные, дрожжи сушёные. Соль поваренная пищевая.

Сахаристые и крахмальные вещества:
сахар-песок, сахар-рафинад, сахарная пудра, мальтозная патока, мёд натуральный, крахмал картофельный, крахмал кукурузный, патока крахмальная.

Жиры и растительные масла: масло коровье, жиры животные топлёное пищевые, масло растительное, маргарин, жиры кухонные.

Яйца и яйцепродукты:
яйца куриные, яйца утиные, гусиные и индюшиные, яичные мороженые продукты, яичный порошок, сухой яичный желток и белок.

Молоко и молочные продукты:
молоко коровье, молоко цельное сгущённое с сахаром, молоко сгущённое стерилизованное в банках, молоко коровье цельное сухое, молоко сухое сахаром, молоко обезжиренное сгущенное с сахаром, молоко коровье обезжиренное сухое, пахта сухая, сливки из коровьего молока, сливки сгущённые с сахаром, сливки сухие и сухие сахаром, сметана из коровьего молока, творог из коровьего молока

Зерновые продукты:
солод белый ячменная, солод хлебопекарные красный ржаной, рис обработанный, отруби пшеничные

Плодоягодное сырьё:
повидло плодоягодная, варенье, цукаты, джем плодоягодный

Вкусовые вещества: какао-порошок, шоколад, какао-масло, кофе натуральный жареный, орехи грецкие, ядра грецкого ореха, орехи лещины и, ядро лещинного ореха, орех миндальный, орехи фисташковое, арахис, ядра абрикосовая, виноград сушёной заводской обработки изюм, курага, вина виноградная, кислота лимонная пищевая, кислота вина каменная пищевая, кислота молочная пищевая, сахарин пищевой

Пряности:
Семя маковое, семя кунжутное, тмин, анис кориандр, шафран, гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон, ванилин, сахар ванильный, масло эфирное, эссенция

Желирующие вещества:
Желатина пищевая, агар, агароид

Красители пищевые синтетические
Химические разрыхлители: аммоний углекислый для пищевых целей, натрий двууглекислый

2. Хранение сырья на производстве

3. Технология производства хлебобулочных изделий:
Подготовка сырья к производству
Приготовление теста: способы разрыхления теста, способы приготовления теста
Разделка теста: расход жира на смазывание форм, листов И оборудования, обработка хлебопекарных форм и листов
Выпечка хлеба
Хранение готовой продукции

4. Качественные показатели, рецептура и режим приготовления хлебобулочных изделий:
Общие сведения:
Расчёт расхода воды для приготовления теста, расчёт температуры заливаемой воды, определение конечной кислотности теста
Приготовление ржаного хлеба:
Качественные показатели, рецептура, режимы приготовления
Приготовление пшеничного хлеба: качественные показатели, рецептура, режимы приготовления
Приготовление батонов и булок
Приготовление булочных изделий
Приготовление пшеничных сдобных изделий
Приготовление пирожков и пончиков
Приготовление диетических изделий
Приготовление национальных сортов хлебобулочных изделий
Пересчёт рецептуры по отдельным фазам приготовление теста на ёмкость дежи

5. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий:
Дефекты хлебобулочных изделий и их устранения
Влияние примесей других видов муки на качество хлеба

6. Производство простых сухарей:
Качественные показатели, рецептура, схема и режим приготовления простых сухарей

7. Производства бараночных изделий и соломки:
Производства бараночных изделий: качественные показатели, рецептура, схема и режим приготовления бараночных изделий
Производство соломки

9. Производство печенья пряников и галет

10. Допускаемое замена сырья в рецептуре изделия
11. Контроль производства:
Контроль качества муки:
Отбор средней пробы, определение запаха, определение цвета, влажности, крупности помола, зольности без ускорителя, зольности с ускорителем, золы нерастворимой в соляной кислоте, зараженности амбарными вредителями, содержание металлопримесей, кислотности муки и, клейковины, качество клейковины по её растяжимости, расплывается масти клейковины, силы муки по раскрываемости шарика теста, удельные растяжимости клейковины, вода поглотительной способности, газообразующие способности пшеничной муки, сахара образующей способности пшеничной муки, солоделости пшеничной муки, авто литической активности, качества пшеничной муки пробной лабораторной выпечкой

Анализ прессованных дрожжей: определение влажности, кислотности, быстроты подъёма теста
Анализ сушёных дрожжей
Анализ поваренной соли
Анализ хлебопекарного ржаного красного солода
Анализ белого ячменного солода
Анализ сахара
Анализ крахмальной патоки
Анализ растительного масла
Анализ маргарина и кухонных жиров
Анализ молока и молочных продуктов
Контроль качества: полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, сухарей армейских, сухарей сдобных пшеничных, бараночных изделий, соломки, печенье, пряников и галет
Контроль выхода готовых изделий
Расчёт ожидаемого выхода хлебобулочных изделий

12. Микробиология и санитарный режим хлебопекарного производства

Микробиологическая заводская лаборатория
Методы стерилизации
Питательные среды для культивирования микроорганизмов
Элективные или накопительные культуры
Выделение чистой культуры и техника пересева
Количественный учёт микроорганизмов
Др