Ауэрман Л.Я. Технология хлебопечения. Восьмое издание. Москва. Легкая и пищевая промышленность, 1984г. 416с.
В книге излагаются научные основы технологии хлебопекарного производства. Рассмотрены хлебопекарные свойства основного сырья, технологические процессы на отдельных стадиях производства и хранения хлеба, технологические потери и затраты, а также выход готовой продукции, дефекты и болезни хлеба, пути улучшения качества хлеба, ассортимент хлеба и хлебных изделий и вопросы их пищевой полноценности и качества. По сравнению с предыдущим изданием книга в значительной степени обновлена: приведены современные теоретические представления о процессах хлебопечения, описаны новые виды сырья, перспективные способы приготовления теста, методы дальнейшего повышения качества и пищевой ценности хлеба, улучшения его вкуса и аромата.