Есть раритет 1944г. Могилянский, Н. К.
Микробиологический контроль винодельческого производства

Химико-технологический контроль виноделия
профессор Г.Г. Агабальянц

Редкое издание!

Практическое руководство по технологии производства вина, игристых вин шампанского и коньяка

ВНИМАНИЕ - утрачены 10 страниц по электрообъемный анализ. Видно на последнем фото

Твердый переплет, крепкий книжный блок, 1969 год, 612 страниц, хорошее состояние

В издательском коленкоровом переплете, небольшие потертости переплета

Пересылаю Нова Почта

Карта, наложный или ОЛХ доставка

ХИМИКО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ВИНОДЕЛИЯ
Агабальянц

АННОТАЦИЯ

Излагаются основы химико-технологического контроля всех производств винодельческой промышленности: первичного виноделия виноградных вин, выдержки и обработки их; производства игристых вин, получения виноматериалов для плодово-ягодных вин, коньяка; переработки вторичных продуктов виноделия; контроль качества вспомогательного сырья и материалов.

Приведено конкретное описание методов контроля винодельческого производства.

Для работников лабораторий винодельческих предприятий

СОДЕРЖАНИЕ

Часть I. ХИМИКО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ВИНОДЕЛИЯ

Глава I. Контроль первичного виноделия виноградных вин

1. Контроль за ходом созревания винограда

2. Контроль за состоянием помещений, оборудования и технологических емкостей

3. Контроль переработки винограда

Контроль приемки винограда

Контроль извлечения сусла из винограда

4. Контроль производства белых столовых вин

Особенности технологии белых столовых сухих вин

Контроль отбора сусла по фракциям

Контроль осветления сусла

Контроль приготовления виноматериалов

Схема контроля первичного виноделия белых столовых вин

5. Контроль производства красных столовых вин

Особенности технологии красных столовых сухих вин

Контроль загрузки бродильных емкостей

Контроль за брожением мезги

Контроль за снятием вина с мезги

Контроль дображивания и первой переливки

Схема контроля первичного виноделия красных столовых вин

6. Контроль производства крепленых вин

Особенности технологии крепленых вин

Контроль за увяливанием винограда

Переработка винограда и настаивание сусла на мезге

Нагревание мезги

Прессование мезги

Контроль за подбраживанием и спиртованием сусла

Схема контроля приготовления крепленых вин

7. Контроль эгализации виноматериалов, хранения на заводах

первичного виноделия и отгрузки

Глава II. Контроль выдержки и обработки виноградных вин

1. Контроль за состоянием производственных помещений, оборудования и технологических емкостей

2. Контроль приемки виноматериалов

3. Контроль за проведением технологических операций по обработке вин

Доливка вина
Переливка вина
Купаж вин
Фильтрация вина
Оклейка вина
Обработка вина желтой кровяной солью
Термическая обработка вина
Контроль за понижением кислотности вин

4. Контроль розлива и экспедиции вина

Глава III. Контроль производства игристых вин

1. Особенности технологии игристых вин

Шампанские виноматериалы и их свойства

Шампанизация бутылочным методом

Шампанизация резервуарным периодическим методом

Шампанизация резервуарным непрерывным методом

2. Контроль получения шампанских виноматериалов

3. Контроль подготовки виноматериалов к шампанизации

Контроль приемки шампанских виноматериалов

Контроль обработки шампанских виноматериалов

Контроль выдержки шампанских виноматериалов

Схема контроля подготовки виноматериалов к шампанизации

4. Контроль бутылочной шампанизации

Контроль тиража

Контроль брожения

Контроль послетиражной выдержки и обработки шампанизированного вина

Контроль дегоржажа и экспедиции

Схема контроля шампанизации вина бутылочным методом

5. Контроль резервуарной периодической шампанизации

Контроль шампанизации вина

Контроль розлива шампанизированного вина

Схема контроля резервуарной периодической шампанизации вина

6. Контроль непрерывной шампанизации

Контроль приготовления бродильной смеси

Контроль шампанизации

Схема контроля непрерывной шампанизации вина

Глава IV. Контроль производства плодово-ягодных вин

1. Краткая характеристика плодово-ягодных вин и особенности их технологии

2. Контроль первичного виноделия

Сбор плодов и ягод и их транспортировка

Приемка и хранение

Мойка

Дробление и обработка мезги

Прессование

Консервирование соков

3. Контроль производства вин

Приемка и хранение плодово-ягодных соков

Десульфитация

Купаж соков

Брожение

Осветление сброженного сусла

Подсахаривание и спиртование виноматериалов

Глава V. Контроль коньячного производства

1. Контроль приготовления коньячных виноматериалов

2. Контроль перегонки

Приемка виноматериалов

Получение коньячного спирта

3. Контроль выдержки коньячного спирта

Дубовые клепки

Помещение для выдержки коньячного спирта

Закладка коньячного спирта на выдержку

Созревание коньячного спирта

4. Контроль приготовления коньяков

Подготовка купажных материалов

Купажирование, обработка и розлив коньяка

Глава VI. Контроль переработки вторичных продуктов виноделия

1. Контроль хранения вторичных продуктов виноделия

Храпение виноградных выжимок

Храпение дрожжевых осадков и винной гущи

2. Контроль диффузионного метода переработки виноградных выжимок

3. Контроль отгонки спирта из вторичных продуктов виноделия

Отгонка спирта из выжимок

Перегонка дрожжевых осадков и винной гущи

4. Контроль получения ВКИ из вторичных продуктов виноделия

Выделение ВКИ из дрожжевых осадков

Выделение ВКИ из коньячной барды

Промывка и сушка ВКИ

5. Контроль за сбором винного камня

Сбор бочечного винного камня

Сбор винного камня при приготовлении вакуум-сусла

6. Контроль получения экокрасителя из виноградных выжимок

Глава VII. Контроль качества сырья и вспомогательных материалов

1. Спирт
2. Сахар
3. Концентраты (вакуум-сусло, бекмес, плодово-ягодные экстракты)
4. Мед
5. Лимонная кислота
6. Винная кислота
7. Оклеивающие вещества
8. Фильтрационные материалы
9. Прочие вспомогательные материалы

Сера, сернистый ангидрид, метабисульфит калия
Перекись водорода (пергидроль)
Пробки
Бутылки
Ферментный препарат
Вода
Мел

Часть 2. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Глава I. Органолептический анализ вина 269

1. Показатели органолептической оценки

2. Виды дегустации

3. Условия и техника проведения дегустации

4. Система оценки вина

Глава II. Физико-химические и химические методы анализа вина

I. Вводная часть

Отбор средней пробы

Взвешивание

Мерная посуда

Титрованные растворы

Ошибки объемно-аналитических определений

Индикаторы

Электрообъемный анализ

Колориметрия

Нефелометрия

Рефрактометрия

Поляриметрия

Хроматография

Полярография

2. Определение физических и физико-химических показателей

Плотность

Вязкость

Поверхностное натяжение

Окислительно - восстановительный потенциал

Удельная теплоемкость

Коэффициент теплопроводности

Коэффициент температурного расширения вина

Температура замерзания вина

Температура наибольшей плотности вина

3. Анализ химического состава вина

Метиловый спирт

Этиловый спирт

Высшие спирты

Альдегиды и ацетали

Титруемая кислотность

Летучие кислоты

Винная кислота

Определение лимонной кислоты

Определение яблочной кислоты

Определение янтарной кислоты

Определение молочной кислоты

Качественное разделение органических кислот вина методом бумажной хроматографии

Сложные эфиры

Дубильные и красящие вещества

Азотистые вещества

Зола н ее щелочность

Железо

Медь

Определение свинца нефелометрическим методом Определение олова йодометрическим методом Определение кальция и магния трилоновым методом Определение мышьяка колориметрическим методом Определение кобальта колориметрическим методом Определение марганца йодометрическим методом Определение алюминия колориметрическим методом Определение молибдена колориметрическим методом

Фосфорная кислота

Серная кислота

Определение сорбиновой кислоты колориметрическим методом

Определение аскорбиновой кислоты

Сернистая кислота

Кислород

Углекислота

Определение потребного количества желтой кровяной соли при деметаллизации белых вин

Глава III. Определение отдельных специфических показателей

1. Производство игристых вин

Способность вина к поглощению углекислоты
Пенообразующая способность
Давление углекислоты
Содержание связанной углекислоты
Игристые свойства
Пенистые свойства

2. Производство коньяка

Этиловый спирт
Летучие кислоты
Высшие спирты
Альдегиды и ацетали
Лигнин
Кислород и перекиси

3. Переработка вторичных продуктов виноделия

Определение спирта в дрожжевых и других осадках
Определение спирта в выжимках
Определение сахара в выжимках
Определение летучих кислот в выжимках
Определение винной кислоты в выжимках
Определение винной кислоты в виннокислотном сырье

Справочная таблица