Есть книги технология колбас и мясных продуктов!

Единственный экземпляр!

Косой В.Д.
Совершенствование процесса производства вареных колбас

Пособие руководство для специалистов колбасного производства!

Редкость! 2.850 экземпляров!

Редкое издание 1983 г.!

Твердый переплет, хорошее состояние, крепкий книжный блок, библиотечные отметки

Много схем, рисунков, инструкций, рекомендаций.

Оригинальное советское руководство по технология колбасных изделий

БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА
Нова Почта при оплате на карту!

Смотрите книги по производству мясных продуктов!

Нова Почта
ОЛХ доставка
Наложный предоплата 100 грн

Есть Конников
Технология Колбасного Производства 1952 г

Совершенствование процесса производства вареных колбас

АННОТАЦИЯ:

Представлены результаты исследований касающихся оптимизации технологических процессов, связанных с фаршеприготовлением и получением готовой продукции: посола мяса, тонкого измельчения на различных машинах, перемешивание, шприцевание, формирование, дозирование, транспортировки фарша по трубопроводам, тепловой обработке традиционными методами.

Предложено методы совершенствования обрабатывающего оборудования, описаны пути рационализации тепловой обработки.

Рассмотрены вопросы связанные с интенсификацией колбасного производства, повышением качества и выхода готовой продукции.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Методы контроля технологических и физико-механических характеристик фарша и готовых изделий

Характеристика сырья и фарша как объектов контроля
Методы и приборы для измерения содержания влаги жира химического состава и активности воды
Методы и приборы для измерения дисперсности мясных продуктов
Методы и приборы для измерения структурно-механических свойств
Методы и приборы для измерения плотности и давления
Моделирование основных реологических свойств

2. Оптимизация и совершенствование процессов фаршеприготовления, выдержки и осадки с помощью реологических методов

Влияние некоторых технологических и механических факторов на структурно-механические свойства колбасного фарша

Посол мяса
Тонкое измельчение фарша
Требования предъявляемые к машинам для тонкого измельчения и их основные конструкции
Измельчение фарша на куттере
Измельчение фарша на куттер мешалке
Измельчение фарша на куттере или куттер мешалке с использованием коллоидной мельницы
Влияние вакуума на тонкое измельчение
Методика расчёта оптимального режима тонкого измельчения при приготовлении фарша
Перемешивание фарша со шпиком
Требования предъявляемые к устройствам для перемешивания фарша и их основные конструкции
Процесс перемешивания
Методика расчёта оптимального режима приготовления фарша для колбас со шпиком
Шприцевание формование и дозирование
Требования предъявляемые к шприцам и их основные конструкции
Методика определения рационального давления шприцевания формования и дозирования
Выдержка и осадка колбасного фарша

3. Технологические и физико-механические характеристики фарша и колбас, получаемых при различных способах термообработки

Технологические физико-механические характеристики традиционных мясных продуктов, получаемых при различных способах термообработки

Термообработка фарша в пароварочных камерах
Термообработка фарша в закрытой форме под давлением
Термообработка мясных хлебов и мясных продуктов
Термообработка фарша в поле СВЧ
Термообработка фарша и мясных продуктов электроконтактным способом
Сравнительная оценка различных способов термообработки колбасного фарша
Технологические физико-механические характеристики мясных продуктов с белковыми добавками при различных способах термообработки

4. Автоматизация и механизация оборудования и технологических процессов

Модернизация и усовершенствование конструкции волчков
Автоматизация и механизация процесса тонкого измельчения
Автоматизация контроля качества колбасного фарша со шпиком при механической обработке
Автоматизация шприцевания формование и дозирования
Механизация термообработки мясных продуктов в герметических формах

Есть Винникова
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА
И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

АННОТАЦИЯ:

Рассмотрены технологические процессы переработки скота, птицы и кроликов. Дана характеристика состава и свойств мяса в т.ч. органолептических и функционально-технологических, а также способы их регулирования.

Изложены научные основы методов консервирования мяса — холодильной и тепловой обработки, посола, копчения, сушки, применения консервантов.

Представлены технологии получения всех видов мясных продуктов, раскрыта сущность каждой технологической операции и даны практические рекомендации по их выполнению.

Особое внимание уделено вопросам повышения качества и удлинения сроков хранения продукции.

Для студентов и преподавателей высших учебных заведений, аспирантов, а также специалистов мясной промышленности.

СОДЕРЖАНИЕ

ЧАСТЬ I. ПРОИЗВОДСТВО МЯСА

Глава 1. Сырье мясной промышленности. Формирование качества
и количества мясного сырья в доубойный период
Выращивание животных
Технология предубойной подготовки животных
Транспортировка.
Сдача-прием скота, птицы, кроликов
Предубойное содержание

Глава 2. Первичная переработка убойных животных

Оглушение
Обескровливание и сбор крови
Съемка шкур
Механическая съемка шкур
Обработка свиней в шкуре
Обработка свиных туш со съемкой крупона
Извлечение внутренних органов
Распиловка и зачистка туш
Оценка качества и сортировка туш
Ветеринарно-санитарный контроль
Категории упитанности мяса
Клеймение мясных туш
Взвешивание, установление выхода мяса
Механизация процесса убоя скота и разделки туш
Переработка скота на предприятиях малой мощности и
в местах выращивания
Переработка птицы
Переработка кроликов
Подготовка мяса к реализации

Глава 3. Обработка пищевых субпродуктов
Классификация субпродуктов
Обработка мякотных субпродуктов
Обработка мясокостных субпродуктов
Обработка шерстных субпродуктов
Обработка слизистых субпродуктов
Обработка субпродуктов птицы

Глава 4. Сбор и первичная обработка эндокринно-ферментного
и специального сырья

ЧАСТЬ 2. МЯСО

Глава 5. Строение, химический состав и свойства тканей мяса

Мышечная ткань
Соединительная ткань
Костная и хрящевая ткани
Жировая ткань

Глава 6. Пищевая ценность мяса

Особенности мяса птицы
Особенности мяса кроликов
Пищевая ценность и строение субпродуктов
Экологическая безопасность мяса и мясных продуктов
Биомясо и биопродукты

Глава 7. Изменения в мясе после убоя

Автолиз
Пороки мяса
Влияние автолитических процессов на технологическую
пригодность мяса
Микробиологические процессы в мясе
Биохимические и физико-химические изменения жиров

Глава 8. Свойства мяса

Функционально-технологические свойства
Водосвязывающая способность мяса
Активность воды
Гелеобразующая способность
Эмульгирующая способность
Структура и механические свойства
Улучшение функционально-технологических свойств мясного сырья
Органолептические свойства
Цвет мяса
Пищевые красители
Вкус и аромат
Моделирование вкуса и аромата
Консистенция
Способы улучшения консистенции мяса
Физические свойства мяса

ЧАСТЬ III. КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МЯСА

Глава 9. Способы защиты продуктов от порчи

Глава 10. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов
Охлаждение и подмораживание
Процессы, происходящие в мясе при охлаждении
Параметры и способы охлаждения
Технология и техника охлаждения
Хранение охлажденного мяса и мясопродуктов
Подмораживание мяса
Замораживание
Физические основы ледообразования
Изменения мяса при замораживании
Технология и техника замораживания
Хранение замороженного мяса
Размораживание

Глава 11. Тепловое воздействие

Консервирующее действие нагрева
Изменение свойств и состава мяса в процессе нагрева
Технологическое значение изменений мяса при термообработке

Глава 12. Сушка

Теоретические основы сушки
Способы сушки

Глава 13. Посол

Посолочные вещества и способы посола
Консервирующее действие посола
Кинетика посола
Биохимические и микробиологические процессы при посоле
Формирование и стабилизация окраски

Глава 14. Копчение
Способы копчения
Характеристика коптильного дыма
Механизм копчения
Физико-химические и биохимические процессы при копчении мяса
Образование признаков копченых изделий
Консервирующий эффект копчения
Техника копчения
Эколого-гигиенические аспекты копчения
Бездымное копчение

Глава 15. Использование химических веществ-консервантов и биозащиты

ЧАСТЬ IV. МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Глава 16. Изделия из свинины, говядины и баранины

Виды и ассортимент продукции
Сырье
Технологический процесс
Подготовка и разделка сырья
Посол
Приготовление рассолов
Механическая обработка сырья
Особенности производства продукции формованного типа
Подготовка мясного сырья к термической обработке
Термическая обработка
Поточно-механизированные линии для производства продуктов
из свинины, говядины и баранины

Глава 17. Колбасные изделия

Классификация колбас
Рецептура
Сырье
Колбасные оболочки
Общая технология колбасных изделий
Подготовка сырья
Посол
Приготовление фарша
Формование
Термическая обработка