Есть Сборник технологических инструкций по производству карамели конфет ириса шоколада порошка какао мармеладопастильных изделий драже и халвы

Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных
М. М. Истомина
Издание 1975
Твёрдый переплёт,
252 страницы, библиотечные штампы, мелкие сколы и потёртости переплёта

Учебное пособие справочник руководство по производству тортов и пирожных

Доставка OLX или карта
Пересылаю почтой

ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА МЕХАНИЗИРОВАННОГО ПРОИЗВОДСТВА ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ.

ИСТОМИНА М. М.,
ТАЛЕЙСНИК М. А.,
ТЕПЛОВА Р. В., ТОКАРЕВ Л. И., 1975.

Описывается техника и технология производства тортов и пирожных.

Рассматриваются новые технологические режимы и оборудование

Особое внимание уделяется в книге совершенствованию технологии и повышению качества бисквитного,
заварного и слоеного теста, массы для белково-сбивных полуфабрикатов, сливочного крема, фруктовых
начинок и др.

Значительное место отведено обобщению передового
зарубежного опыта производства тортов и пирожных.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Глава I. БЕСТАРНОЕ ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ СЫРЬЯ

Сахар-песок
Мука
Жидкости

Глава II. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ и готовых ПОЛУФАБРИКАТОВ К ПРОИЗВОДСТВУ

Мука
Сливочное масло
Яйца и яйцепродукты
Сахарная пудра
Орехи
Фрукты, ягоды и фруктово-ягодные полуфабрикаты

Глава III. ПРОЦЕСС ТЕСТООБРАЗОВАНИЯ

Физико-химические основы процесса получения теста
Бисквитное тесто
Физико-химические и структурно-механические свойства бисквитного теста
Влияние способа приготовления бисквитного теста на качество выпеченного бисквита
Влияние сырья на качество бисквитного теста
Сбивальные машины периодического действия для приготовления бисквитного теста
Сбивальные машины периодического действия для приготовления бисквитного теста под давлением
Поточно-механизированный способ производства бисквитного теста
Поверхностно-активные вещества и их применение в производстве бисквита
Технология приготовления бисквита с ПАВ
Белково-сбивное тесто
Упруго-пластично-вязкое и пластично-вязкое кондитерское тесто
Слоеное тесто
Песочное тесто
Заварное тесто
Месильные машины для приготовления упруго-пластично-вязкого и пластично-вязкого кондитерского теста
Слабоструктурированное кондитерское тесто
Вафельное тесто
Поточно-механизированный способ получения вафельного теста в условиях вибрации

Глава IV. ФОРМОВАНИЕ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК И ОБРАБОТКА ТЕСТА

Формующие машины для получения тестовых заготовок методом отсадки
Машины для получения тестовых заготовок пирожных типа эклер
Машины для формования и отсадки тестовых заготовок круглой формы на противни
Машины для получения тестовой ленты прокаткой
Устройства для штампования теста

Глава V. ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ

Оптимальные параметры выпечки полуфабрикатов для тортов и пирожных
Новые способы выпечки полуфабрикатов
Использование инфракрасных излучателей
Электроконтактный способ
Печи и шкафы для выпечки полуфабрикатов

Глава VI. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Приготовление крема
Оборудование для приготовления крема
Приготовление помады

Глава VII. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕЗКИ И ХУДОЖЕСТВЕННОЙ ОТДЕЛКИ ВЫПЕЧЕННОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Машина для резки бисквита
Оборудование для наполнения и отделки пирожных типа эклер
Оборудование для промочки и отделки тортов

Глава VIII. ПОТОЧНО
МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ

Поточно-механизированная линия производства пирожных типа эклер конструкция ВНИИКП
Линия производства бисквитных тортиков в форме-упаковке из фольги
Механизированная линия производства тортов А2-ШЛБ
Автоматизированная линия производства тортов в алюминиевых формах (ГДР)
Поточная механизированная линия производства бисквитных тортов фермы «Бейкер Перкинс» (Англия)
Поточная механизированная линия производства прямоугольных бисквитных тортов «Мадера» фирмы «Бейкер Перкинс»
Автоматизированная линия производства бисквитных пирожных фирмы «Бейкер Перкенс»
Поточная линия производства тортов фирмы «Ворд фудс инк» (США)
Поточная линия производства бисквитных тортов фирмы «Симер» (Италия)
Поточная линия производства бисквитных квадратных или прямоугольных тортов фирмы «Симер»
Поточная линия производства бисквитных тортов фирмы «Боннан-Лорнак» (Франция)
Поточная линия производства пирожных типа эклер фирмы «Симер» (Италия)
Линия производства слоеных мучных кондитерских изделий
Линия производства кексов
Поточная линия производства бисквитных пирожных фирмы «Паганини» (Италия)

Есть Производство тортов пирожных кексов и рулетов

1. Классификация пирожных, тортов, кексов и рулетов

2. Сырьё. Мука. Крахмал. Сахар. Патока. Мёд натуральный. Молоко и молочные продукты. Яйца и яйца продукты. Жиры. Ароматизаторы. Свежие фрукты и ягоды и полуфабрикаты из них. Орехи. Корица. Пищевые кислоты. Желирующие вещества. Соль поваренная точка пищевые красители. Химические разрыхлители. Плавленные сыры. Лецитин сырой пищевой. Прессованные дрожжи. Замена одного вида сырья другими и допускаемые отклонения в рецептурах. Подготовка сырья к производству. Учёт сырья в производстве. Инвентарь

3. Технологический процесс приготовления тортов и пирожных

Выпеченные полуфабрикаты. Приготовление теста. Выпечка полуфабрикатов. Охлаждение полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты. Украшения для тортов из крема шоколада марципана и желе.

Производство пирожных. Бисквитные пирожное. Песочное пирожное. Слоёное пирожное. Заварные пирожные. Воздушное пирожное. Миндальные пирожные. Любительские пирожные

Приготовление тортов

Бисквитные торты. Песочные торты. Миндальные торты. Вафельные торты.

4. Производство кексов

Приготовление и формование теста. Отделка кексов.

5. Производство рулетов
6. Упаковка пирожных тортов кексов и рулетов
7.. Отходы и потери
8. Расчёт рецептур на пирожное торты кексы и рулета
9. Технохимический контроль производства
10. Санитарный режим и личная гигиена
11. Техника безопасности

Есть Апет Т.К., Пашук З.Н.
Технология производства мучных кондитерских изделий

СОДЕРЖАНИЕ

1. СЫРЬЁ

Мука. Крахмал. Сахар и сахаристые вещества. Подслащивающие вещества. Жиры. Яйца и яйца продукты. Молоко и молочные продукты. Фрукты, ягоды и полуфабрикаты из них. Ароматические вещества. Пряности точка вкусовые вещества. Вода. Желирующее вещества студнеобразователи. Пищевые красители. Пощелачивающие и поверхностно-активное вещества. Подготовка сырья к пуску в производство

2. Замес и образование теста

Факторы влияющие на продолжительность замеса теста. Способы разрыхления теста. Созревание и брожение теста.

3. Приготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов

Общая характеристика выпеченных полуфабрикатов. Бисквитный полуфабрикат. Песочный полуфабрикат. Слоёный полуфабрикат. Заварной полуфабрикат. Воздушный полуфабрикат. Миндальная полуфабрикат. Крошка полуфабрикат. Вафельные полуфабрикат. Сахарные трубочки. Новые виды выпеченных полуфабрикатов

4. Отделочные полуфабрикаты

Сиропы. Жжёнка. Помада. Глазури. Сливочные кремы. Белковые кремы. Суфле. Желе. Начинки

5. Пирожные и торты

Бисквитные пирожные. Песочное пирожное. Заварные пирожные. Слоёные пирожные. Воздушные пирожные. Миндально-ореховые пирожные. Крошковые пирожные. Вафельно-фруктовые пирожные. Комбинированные пирожные. Наборы пирожных. Бисквитные торты. Песочные торты. Слоёные торты. Крошковые торты. Миндальные торты. Воздушно-ореховые торты. Заварные торты. Вафельные торты. Комбинированные торты. Торты с медовым полуфабрикатом. Оригинальные торты

6. Украшения тортов и пирожных

Посыпки. Украшения из мастики. Украшения из марципана. Крошка из разных видов выпечного теста. Украшения из карамели. Украшения из крема. Бордюры для тортов. Цветы из крема и глазури. Украшения из шоколада. Надписи на изделиях

7. Кексы и ромовая баба

Кексы дрожжевые. Кексы на химических разрыхлителях

8. Восточные сладости

9. Печенье

Технологические схемы производства печенья. Замес теста. Формование теста. Выпечка печенья. Охлаждение, отделка и упаковка печенья. Качество печенья и потери при его выработке. Сдобное печенье. Галеты и крекеры

10. Пряники

Технологическая схема производства пряников

11. Рецептуры

Расчёт рецептур на торты и пирожные. Указания к рецептурам на мучные кондитерские изделия

12. Технохимический контроль

13. Начинающему кондитеру

Есть книга ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ М. А. Талейсник

Глава 1. Подготовка сырья к производству

Характеристика сырья. Хранение основного сырья. Тарный способ хранения сыпучего сырья. Бестарный способ хранения сыпучего сырья. Хранение дополнительного сырья. Условия подготовки сырья к производству.

Глава 2. Замес и образование теста

Основа текстообразования. Классификация структуры теста точка влияние муки на процесс тестообразования. Влияние остальных видов сырьяна процесс тестообразования. Влияние основных технологических факторов на процесс теста образования. Влажность теста. Температура теста. Продолжительность замеса. Способы разрыхления теста.

Глава 3. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов

Бисквит. Песочный полуфабрикат. Миндально-ореховое полуфабрикаты. Слоёный по