Виноделие
Возбудители брожения Приготовление вин
Ж. Риберо-Гайон, Е. Пейно

Перевод с французского! Французская школа виноделия

Редкое издание! Единственный экземпляр!

Классическая французская школа виноделия!

Описаны различные виды винных дрожжей и технологические процессы приготовления красных и белых вин

Приготовление вин классическим способом - виноделие

Раритет!

Твердый переплет, 1971 год, 416 страниц, хорошее состояние

Пересылаю Нова Почта

Карта, наложный или ОЛХ доставка

Виноделие
Возбудители брожения Приготовление вин
Ж. Риберо Гайон Е. Пейно

АННОТАЦИЯ

В первой части книги, Возбудители брожения — дрожжи, изучаются дрожжи, участвующие в брожении виноградного сока.

Приводится классификация винных дрожжей, рассматриваются главные их виды и различные условия их развития.

Вторая часть книги Приготовление вин посвящена описанию технологических процессов, используемых при приготовлении красных и белых вин.

В книге описываются результаты многочисленных лабораторных опытов, проводившихся с целью уточнения биохимических законов активности винных дрожжей.

Книга представляет интерес для инженерно-технических работников винодельческой промышленности. Обо всём этом и не только в книге Виноделие. Возбудители брожения. Приготовление вин Ж. Риберо-Гайон, Е. Пейно

СОДЕРЖАНИЕ

ВОЗБУДИТЕЛИ БРОЖЕНИЯ - Дрожжи

1. Систематика, морфология, экология винных дрожжей

Систематика, или классификация, дрожжей. История изучения дрожжей. Методы классификации дрожжей. Морфология дрожжей. Структура клетки дрожжей. Размножение спорогенных дрожжей. Химический состав дрожжей. Экология и распространение дрожжей. Дрожжи винограда и сока, дрожжи брожения. Дрожжи вина. Дрожжи возобновления брожения. Дрожжи в подвалах - дрожжи занесённые путём соприкосновения. Селекционированные дрожжи

2. Описание главных видов винных дрожжей

Винные дрожжи вида Saccharomyces Реес
Винные дрожжи вида Torulaspora Лиднер
Винные дрожжи родов Pichia и Hansenula
Винные дрожжи родов Saccharomycodes Ганзен
Винные дрожжи рода Hanseniaspora Цикес
Винные дрожжи рода Torulopsis Берлезе
Винные дрожжи рода Brettanomyces Куфферат и ван Лазер
Винные дрожжи рода Candida Беркут
Винная дрожжи рода Kloeckera Янке

3. Условия развития и активности дрожжей

Измерение развития и активности дрожжей в ходе брожения. Влияние кислорода на развитие дрожжей. Действие непрерывной аэрации. Действием мгновенной аэрации. Измерение окислительно-восстановительного потенциала в ходе брожения. Влияние температуры. Потребность дрожжей в Минеральных веществах. Азотистое питание дрожжей. Влияние кислотности на развитие дрожжей

4. Условия правильного роста дрожжей и активаторы брожения

Ростовые вещества дрожжей. Активаторы или стимуляторы брожения. Выводы

5. Явление угнетения ингибиции дрожжей

Влияние относительного содержания спирта на активность дрожжей. Влияние содержания сахара. Классификация веществ угнетающих дрожжи. Способ действия некоторых антибиотических веществ на дрожжи. Натуральная угнетающие вещества винограда и вин. Физические способы угнетения брожения

6. Химический механизм спиртового брожения

Брожение и дыхание дрожжей. Промежуточные реакции спиртового брожения. Образование вторичных продуктов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН

1. Приготовление красных вин принципы и технология

Механическая обработка винограда. Набухание и сбраживание мизги. Устройство чанов для брожения. Кратковременное аэрация сока. Температура брожения. Анаэробиоз и остановка брожения. Введение спиртового брожения. Яблочно-молочное брожение. Продолжительность пребывания вина на твёрдых частях мезги. Сернистые ангидрид виноделии. Внесение разводки дрожжей. Способы внесения разводки дрожжей. Приём внесения разводки дрожжей предложенном Бремоном. Фосфат аммония виноделия. Специальные технологические приёмы. Непрерывное брожение. Брожение при низкой температуре. Другие экспериментальные работы

2. Приготовление белых вин - принципы и технология

Основные правила производства белых вин. Излечение сока. Отстаивание и внесение сернистого ангидрида. Спиртовое брожение. Яблочно-молочное брожение. Снятие с дрожжей и внесения сернистого ангидрида после брожения. Внесение дрожжей. Управляемое брожение