Есть книги технология колбас и мясных продуктов!

Единственный экземпляр!

Л.Г. Винникова
Технология мяса
и мясных продуктов

Учебное пособие руководство для специалистов мясной промышленности!

Редкое толковое издание по производству мясных колбасных продуктов!

Увеличенный формат, оригинальное издание 2006 года!

Твердый переплет, хорошее состояние, крепкий книжный блок, качественная белая бумага.

Есть ДАРСТВЕННАЯ НАДПИСЬ.

Много схем, рисунков, инструкций, рекомендаций.

Учебное руководство по технология колбасных изделий

БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА
Нова Почта при оплате на карту!

Смотрите книги по производству мясных продуктов!

Нова Почта
ОЛХ доставка
Наложный - предоплата 100 грн

Л.Г. Винникова
Технология мяса
и мясных продуктов
Учебник

АННОТАЦИЯ:

Рассмотрены технологические процессы переработки скота, птицы и кроликов. Дана характеристика состава и свойств мяса в т.ч. органолептических и функционально-технологических, а также способы их регулирования.

Изложены научные основы методов консервирования мяса — холодильной и тепловой обработки, посола, копчения, сушки, применения консервантов.

Представлены технологии получения всех видов мясных продуктов, раскрыта сущность каждой технологической операции и даны практические рекомендации по их выполнению.

Особое внимание уделено вопросам повышения качества и удлинения сроков хранения продукции.

Для студентов и преподавателей высших учебных заведений, аспирантов, а также специалистов мясной промышленности.

СОДЕРЖАНИЕ

ЧАСТЬ I. ПРОИЗВОДСТВО МЯСА

Глава 1. Сырье мясной промышленности. Формирование качества
и количества мясного сырья в доубойный период
Выращивание животных
Технология предубойной подготовки животных
Транспортировка.
Сдача-прием скота, птицы, кроликов
Предубойное содержание

Глава 2. Первичная переработка убойных животных

Оглушение
Обескровливание и сбор крови
Съемка шкур
Механическая съемка шкур
Обработка свиней в шкуре
Обработка свиных туш со съемкой крупона
Извлечение внутренних органов
Распиловка и зачистка туш
Оценка качества и сортировка туш
Ветеринарно-санитарный контроль
Категории упитанности мяса
Клеймение мясных туш
Взвешивание, установление выхода мяса
Механизация процесса убоя скота и разделки туш
Переработка скота на предприятиях малой мощности и
в местах выращивания
Переработка птицы
Переработка кроликов
Подготовка мяса к реализации

Глава 3. Обработка пищевых субпродуктов
Классификация субпродуктов
Обработка мякотных субпродуктов
Обработка мясокостных субпродуктов
Обработка шерстных субпродуктов
Обработка слизистых субпродуктов
Обработка субпродуктов птицы

Глава 4. Сбор и первичная обработка эндокринно-ферментного
и специального сырья

ЧАСТЬ 2. МЯСО

Глава 5. Строение, химический состав и свойства тканей мяса

Мышечная ткань
Соединительная ткань
Костная и хрящевая ткани
Жировая ткань

Глава 6. Пищевая ценность мяса

Особенности мяса птицы
Особенности мяса кроликов
Пищевая ценность и строение субпродуктов
Экологическая безопасность мяса и мясных продуктов
Биомясо и биопродукты

Глава 7. Изменения в мясе после убоя

Автолиз
Пороки мяса
Влияние автолитических процессов на технологическую
пригодность мяса
Микробиологические процессы в мясе
Биохимические и физико-химические изменения жиров

Глава 8. Свойства мяса

Функционально-технологические свойства
Водосвязывающая способность мяса
Активность воды
Гелеобразующая способность
Эмульгирующая способность
Структура и механические свойства
Улучшение функционально-технологических свойств мясного сырья
Органолептические свойства
Цвет мяса
Пищевые красители
Вкус и аромат
Моделирование вкуса и аромата
Консистенция
Способы улучшения консистенции мяса
Физические свойства мяса

ЧАСТЬ III. КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МЯСА

Глава 9. Способы защиты продуктов от порчи

Глава 10. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов
Охлаждение и подмораживание
Процессы, происходящие в мясе при охлаждении
Параметры и способы охлаждения
Технология и техника охлаждения
Хранение охлажденного мяса и мясопродуктов
Подмораживание мяса
Замораживание
Физические основы ледообразования
Изменения мяса при замораживании
Технология и техника замораживания
Хранение замороженного мяса
Размораживание

Глава 11. Тепловое воздействие

Консервирующее действие нагрева
Изменение свойств и состава мяса в процессе нагрева
Технологическое значение изменений мяса при термообработке

Глава 12. Сушка

Теоретические основы сушки
Способы сушки

Глава 13. Посол

Посолочные вещества и способы посола
Консервирующее действие посола
Кинетика посола
Биохимические и микробиологические процессы при посоле
Формирование и стабилизация окраски

Глава 14. Копчение
Способы копчения
Характеристика коптильного дыма
Механизм копчения
Физико-химические и биохимические процессы при копчении мяса
Образование признаков копченых изделий
Консервирующий эффект копчения
Техника копчения
Эколого-гигиенические аспекты копчения
Бездымное копчение

Глава 15. Использование химических веществ-консервантов и биозащиты

ЧАСТЬ IV. МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Глава 16. Изделия из свинины, говядины и баранины

Виды и ассортимент продукции
Сырье
Технологический процесс
Подготовка и разделка сырья
Посол
Приготовление рассолов
Механическая обработка сырья
Особенности производства продукции формованного типа
Подготовка мясного сырья к термической обработке
Термическая обработка
Поточно-механизированные линии для производства продуктов
из свинины, говядины и баранины

Глава 17. Колбасные изделия

Классификация колбас
Рецептура
Сырье
Колбасные оболочки
Общая технология колбасных изделий
Подготовка сырья
Посол
Приготовление фарша
Формование
Термическая обработка
Технология мяса и мясных продуктов
Контроль качества
Хранение и упаковка колбас
Особенности производства отдельных видов колбасных изделий
Группа вареных колбас
Вареные колбасы
Сосиски и сардельки
Колбасные изделия из парного мяса
Мясные хлебы
Фаршированные колбасы
Колбасные изделия заданного химического состава на основе
единого фарша
Полукопченые и варено-копченые колбасы
Группа ливерных колбас
Ливерные колбасы
Кровяные колбасы
Паштеты
Зельцы
Студни и холодец
Ферментированные колбасы
Выбор сырья
Технологический процесс
Созревание
Условия климатизации сушки и созревания
Дозревание и хранение
Функциональные мясные продукты

Глава 18. Полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления

Производство полуфабрикатов
Натуральные полуфабрикаты
Рубленые полуфабрикаты
Полуфабрикаты из мяса птицы
Продукты быстрого приготовления

Глава 19. Упаковка и увеличение сроков хранения мясных продуктов

Глава 20. Производство мясных баночных консервов

Классификация консервов
Сырье и материалы
Консервная тара
Технологический процесс
Подготовка сырья
Предварительная обработка сырья
Фасование и укупоривание
Стерилизация консервов
Обработка консервов после стерилизации
Качество консервов
Консервы детского и диетического питания