Есть Сборник технологических инструкций по производству карамели конфет ириса шоколада порошка какао мармеладопастильных изделий драже и халвы

Учебное пособие справочник руководство по производству мучных кондитерских изделий

Производство тортов пирожных кексов и рулетов

Лисагор Л. А., Полуэктова Е. А.

Редкое издание 1963 года

Технология приготовления, технологические схемы и рецептуры мучных кондитерских изделий

Доставка OLX или карта
Пересылаю почтой

1. Классификация пирожных, тортов, кексов и рулетов

2. Сырьё. Мука. Крахмал. Сахар. Патока. Мёд натуральный. Молоко и молочные продукты. Яйца и яйца продукты. Жиры. Ароматизаторы. Свежие фрукты и ягоды и полуфабрикаты из них. Орехи. Корица. Пищевые кислоты. Желирующие вещества. Соль поваренная точка пищевые красители. Химические разрыхлители. Плавленные сыры. Лецитин сырой пищевой. Прессованные дрожжи. Замена одного вида сырья другими и допускаемые отклонения в рецептурах. Подготовка сырья к производству. Учёт сырья в производстве. Инвентарь

3. Технологический процесс приготовления тортов и пирожных

Выпеченные полуфабрикаты. Приготовление теста. Выпечка полуфабрикатов. Охлаждение полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты. Украшения для тортов из крема шоколада марципана и желе.

Производство пирожных. Бисквитные пирожное. Песочное пирожное. Слоёное пирожное. Заварные пирожные. Воздушное пирожное. Миндальные пирожные. Любительские пирожные

Приготовление тортов

Бисквитные торты. Песочные торты. Миндальные торты. Вафельные торты.

4. Производство кексов

Приготовление и формование теста. Отделка кексов.

5. Производство рулетов
6. Упаковка пирожных тортов кексов и рулетов
7.. Отходы и потери
8. Расчёт рецептур на пирожное торты кексы и рулета
9. Технохимический контроль производства
10. Санитарный режим и личная гигиена
11. Техника безопасности

Есть Апет Т.К., Пашук З.Н.
Технология производства мучных кондитерских изделий

СОДЕРЖАНИЕ

1. СЫРЬЁ

Мука. Крахмал. Сахар и сахаристые вещества. Подслащивающие вещества. Жиры. Яйца и яйца продукты. Молоко и молочные продукты. Фрукты, ягоды и полуфабрикаты из них. Ароматические вещества. Пряности точка вкусовые вещества. Вода. Желирующее вещества студнеобразователи. Пищевые красители. Пощелачивающие и поверхностно-активное вещества. Подготовка сырья к пуску в производство

2. Замес и образование теста

Факторы влияющие на продолжительность замеса теста. Способы разрыхления теста. Созревание и брожение теста.

3. Приготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов

Общая характеристика выпеченных полуфабрикатов. Бисквитный полуфабрикат. Песочный полуфабрикат. Слоёный полуфабрикат. Заварной полуфабрикат. Воздушный полуфабрикат. Миндальная полуфабрикат. Крошка полуфабрикат. Вафельные полуфабрикат. Сахарные трубочки. Новые виды выпеченных полуфабрикатов

4. Отделочные полуфабрикаты

Сиропы. Жжёнка. Помада. Глазури. Сливочные кремы. Белковые кремы. Суфле. Желе. Начинки

5. Пирожные и торты

Бисквитные пирожные. Песочное пирожное. Заварные пирожные. Слоёные пирожные. Воздушные пирожные. Миндально-ореховые пирожные. Крошковые пирожные. Вафельно-фруктовые пирожные. Комбинированные пирожные. Наборы пирожных. Бисквитные торты. Песочные торты. Слоёные торты. Крошковые торты. Миндальные торты. Воздушно-ореховые торты. Заварные торты. Вафельные торты. Комбинированные торты. Торты с медовым полуфабрикатом. Оригинальные торты

6. Украшения тортов и пирожных

Посыпки. Украшения из мастики. Украшения из марципана. Крошка из разных видов выпечного теста. Украшения из карамели. Украшения из крема. Бордюры для тортов. Цветы из крема и глазури. Украшения из шоколада. Надписи на изделиях

7. Кексы и ромовая баба

Кексы дрожжевые. Кексы на химических разрыхлителях

8. Восточные сладости

9. Печенье

Технологические схемы производства печенья. Замес теста. Формование теста. Выпечка печенья. Охлаждение, отделка и упаковка печенья. Качество печенья и потери при его выработке. Сдобное печенье. Галеты и крекеры

10. Пряники

Технологическая схема производства пряников

11. Рецептуры

Расчёт рецептур на торты и пирожные. Указания к рецептурам на мучные кондитерские изделия

12. Технохимический контроль

13. Начинающему кондитеру

Есть книга ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ М. А. Талейсник

Глава 1. Подготовка сырья к производству

Характеристика сырья. Хранение основного сырья. Тарный способ хранения сыпучего сырья. Бестарный способ хранения сыпучего сырья. Хранение дополнительного сырья. Условия подготовки сырья к производству.

Глава 2. Замес и образование теста

Основа текстообразования. Классификация структуры теста точка влияние муки на процесс тестообразования. Влияние остальных видов сырьяна процесс тестообразования. Влияние основных технологических факторов на процесс теста образования. Влажность теста. Температура теста. Продолжительность замеса. Способы разрыхления теста.

Глава 3. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов

Бисквит. Песочный полуфабрикат. Миндально-ореховое полуфабрикаты. Слоёный полуфабрикат. Заварной полуфабрикат. Белков сбивной воздушной полуфабрикат. Вафельное тесто. Сахарный полуфабрикат. Крошковый полуфабрикат.

Глава 4. Отделочные полуфабрикаты

Кремы. Сахарные полуфабрикаты. Фруктово-ягодные полуфабрикаты. Марципан. Полуфабрикаты для обсыпки изделий. Пралине. Глазурь. Жировые начинки для вафельных тортов.

Глава 5. Производства пирожных

Бисквитные пирожное. Приготовление бисквитных кремовых и бисквитных фруктовых пирожных. Приготовление бисквитных глазированных пирожных. Слоёное пирожное точка заварные пирожные точка белково-сбивные воздушные пирожные точка рожковые пирожные точно песочное пирожные. Миндально-ореховое пирожные. Комбинированные пирожные.

Глава 6. Производства тортов

Художественная ручная отделка тортов. Бисквитные торты. Песочные торты. Слоёные торты Точка миндальные торты. Вафельные торты. Белковый сбивные воздушные торты. Комбинированные торты. Литерные и фигурные торты. Упаковка и хранение тортов и пирожных. Требования предъявляемые качества тортов и пирожных.

Глава 7. Производство кексов ромовых баб и рулетов.

Кексы. Ромовые бабы. Бисквитный рулет. Упаковка и хранение кексов ромовых баба и рулетов. Требования предъявляемые качества кексов ромовых баб и рулетов.

Глава 8. Производства печенья

Особенности приготовления теста для печенья. Сахарное печенье. Затяжное печенье. Сдобное печенье. Галеты и крекеры. Вылёживание прокатка и формирование теста. Выпечка печенья. Охлаждение печенья. Упаковка хранения печенья. Требования предъявляемые качества печенья.

Глава 9. Производство пряников

Особенности приготовления пряничного теста. Заварные пряники. Формирование теста. Выпечка. Тиражирование глазурирования. Упаковка и хранения пряников. Требование определяемые качества пряников.

Глава 10. Расчёт рецептурно-мощные кондитерские изделия. Первичный учёт производства.

Расчёт однофазной рецептуры. Расчёт многофазной рецептуры. Расчёт рабочей рецептуры. Первичный учёт производства.

Глава 11. Технохимический контроль производства

Глава 12. Основа стандартизации.

Глава 13. Прогрессивная форма организации труда и методы их стимулирования.

Глава 14. Охрана труда и правила техника безопасности

Есть Технология и технохимический контроль кондитерского производства
Лурье

В книге приведены данные о составе и свойствах сырья, применяемого в кондитерском производстве.

Рассмотрены основы технологии карамели, различных конфет, шоколада, мармеладно-пастильных изделий, драже, халвы, мучных кондитерских изделий.

Изложены основные данные по расчету рецептур и технологическому контролю за расходом сырья. Описан технохимический контроль производства.

СОДЕРЖАНИЕ

Часть первая. Технология кондитерского производства

1. Основные виды сырья и материалов

Сахаристое вещества. Фруктово-ягодное сырьё и полуфабрикаты. Какао-бобы. Орехи и масличные семена. Молоко и молочные продукты. Яйцо и яйцепродукты. Жиры. Мука. Крахмал. Пищевые кислоты. Ароматические вещества. Разрыхлители. Студнеобразователя. Пенообразователя. Пищевые красители. Эмульгаторы. Консерванты и прочие сырьё. Вспомогательные материалы. Тароупаковочные материалы.

2. Производство карамели

Общие сведения. Приготовление сиропов. Приготовление карамельной массы. Приготовление начинок. Обработка карамельной массы и формования карамели. Охлаждение карамели. Возвратные отходы и их использования. Отделка завёртка упаковка и хранение карамели

3. Производство конфет и ириса

Общие сведения. Приготовление конфетных масс. Формование конфетных масс. Глазирование конфет. Завёрткой упаковка конфет. Производство ириса

4. Производство шоколада и какао-порошка

Общие сведения. Сортировка и очистка какао бобов. Термическая обработка какао бобов. Дробление какао бобов. Приготовление какао тёртого точка приготовление шоколадных масс. Конширование шоколадных масс. Формование шоколадных масс. Отливка шоколадной массы. Производство пористого шоколада. Завёрткой упаковка шоколада. Производство какао-порошка

5. Производс